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灰汁抜き・・・。 - 都会の隅で農的暮らし
山菜は、フキノトウなど苦味があって当たり前とも思いますが、ワラビは灰汁抜きしないと口が曲がるほど... 山菜は、フキノトウなど苦味があって当たり前とも思いますが、ワラビは灰汁抜きしないと口が曲がるほど(大袈裟かな)にがくて食べられません。大量に採るので、灰汁抜きと保存を兼ねて、採ったらそのまま塩漬けにしていたのですが、今回は炭酸で灰汁抜きをしました。 その理由は、塩漬けにするとワラビが真っ黒になるからです。ワラビは、そもそも緑色のものと黒いものがありますが、塩漬けにするとすべて真っ黒です。見た目が悪いですからね。 こちらは、初日の収穫分です。炭酸を適当にまぶして熱湯を浸るまでかけます。一晩、そのままにして真水で洗って完了です。まだ、青いものも確認できますが、翌日になるとすべて黒っぽくなっていました。 先日、会津大内宿の蕎麦屋さんで提供されたワラビは、きれいな緑色でした。どういうやり方なのか、尋ねてくればよかったのですが、試行錯誤として頭の部分をもぎました。いかにも、灰汁が強そうな気がします。