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チャップリンも愛した和牛ステーキ。帝国ホテルの肉のスペシャリストに迫る | 料理王国
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チャップリンも愛した和牛ステーキ。帝国ホテルの肉のスペシャリストに迫る | 料理王国
1890年の開業以来、帝国ホテルの伝統と格式は、細分化されたサービスの上に成り立っている。肉のスペシ... 1890年の開業以来、帝国ホテルの伝統と格式は、細分化されたサービスの上に成り立っている。肉のスペシャリストとして配置されているブッチャーも、そのひとつ。帝国ホテルの肉料理を支える存在として、いかなる視点を持つのだろうか? 積み上げてきた歴史に守るべき答えがある 伝統のローストビーフ、オペラ歌手フョードル・シャリアピンのために考案されたシャリアピンステーキ、チャップリンも愛した和牛ステーキなど、「帝国ホテル」の肉料理には数多くのエピソードがある。そして、そのような料理で使われるすべての肉を仕入れ、管理し、料理に合わせて仕分けする作業を担うのがブッチャーと呼ばれる専門職だ。帝国ホテルは専任のブッチャーセクションを置く日本唯一ともいえるホテルである。 現在ブッチャーシェフを務める村野哲司さんは、新卒入社後、最初の配属先がブッチャーだったという、帝国ホテル内でも稀有なキャリアの持ち主だ。ブッチャ