100年以上も謎だった「とろりとしたチョコレートの舌触り」の裏にある科学を物理学者が究明

by Marta Dzedyshko チョコレートが口の中でとろりと滑らかに溶けるには「コンチング」という練り上げの作業が重要になりますが、なぜコンチングによってチョコレート特有の舌触りが生まれるのかという科学的な理解は、これまでほとんど進んでいませんでした。そこで、物理学者たちが「チョコレートの舌触りの秘密」を究明し、人々を夢中にさせるチョコレートの裏にある科学を明らかにしました。 Conching chocolate is a prototypical transition from frictionally jammed solid to flowable suspension with maximal solid content | PNAS https://www.pnas.org/content/early/2019/05/06/1901858116 Great chocola

[ikanosuke]

実際にボールミルは現場で使われてる。温度と圧力で、ローラーで粉砕した粒子の塊を解し粒形を整え、雑味となる揮発物質を除くのが、コンチングの役割。近年の大量生産では低油分の生地に高圧かけ時短するのが主流。

[yoiIT]

“セラミックやセメントの製造といった別の産業でも多いに役立つことが期待されています”

[dsb]

記事には粒子を細かくすること以外書いてませんが、単純に微粒子化させることが鍵だったら、超音波破砕とかボールミルなどでの湿式粉砕でも同じ効果なんでしょうかね？