「寝かせ」と「熟成魚」の違いを理解しよう！ 究極の血抜き・津本式から正しく学ぶ「魚の食」

「寝かせ」と「熟成魚」の違いを理解しよう！ 究極の血抜き・津本式から正しく学ぶ「魚の食」 2019/11/27ルアマガプラス(深谷真) 話題沸騰中の魚の締め方／仕立て方、究極の血抜き・津本式。でも、この言葉が独り歩きして、やや誤解を生んでいることに取材をしていて気付かされたぞ。そう、熟成魚＝津本式ではありません。津本さんも何度も指摘しているコトなのでちゃんと理解しておこう！ 津本式と熟成をいっしょくたにしない！津本「何度も言ってるんですが、僕の提唱する技術は魚の熟成の技術ではありません」 そう、究極の血抜き・津本式の開発者、津本光弘さんが行う仕立て方をすれば、イコール熟成と同義だと思っていませんか？ 魚を血抜きして締めたら熟成するわけじゃないですよ。これについては、東京海洋大学で熟成魚を研究されている、高橋希元助教も指摘されています。 高橋「津本さんの仕立てと、熟成は別に考えてください」