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刺身・お造りの基本技術8種
(1)平作り 平作りは一番使われている刺身の引き方です。 庖丁の根元から切り込み、 刃先で右側に送っ... (1)平作り 平作りは一番使われている刺身の引き方です。 庖丁の根元から切り込み、 刃先で右側に送って並べていくやり方です。 包丁のミネを気持ち左に傾けて切ります。 そうすると並べたとき角が美しく仕上がるからです。 (2)引き作り 身が柔らかく、右側に送る動作で身が崩れる可能性がある場合などは、サクを軽く押さえて「その場で引き切る」方法を使います。 柔らかいカツオなどの腹側のサクなどは右に送る動作で「身割れ」してしまうことがあるからです。 こうやってその場で下まで切り離し、 包丁を引き抜く様にします。 手元を持ち上げ、切っ先を使うようにします。 下の角作りと細作りも、包丁の使い方は引き作りと同じです。 (3)角作り サクを長角の拍子木切りにして、それを小口からサイコロの様に切る刺身です。 長方形に切り出した短冊を縦から二等分か三等分に割ると宜しいでしょう。 「ぶつ切り」との違いを出す為に、