赤味噌と白味噌、合わせ味噌の違いとは？

赤くなるのはメイラード反応が理由 メイラード反応とは糖とタンパク質が加熱されて、褐色に変色する反応の事 赤味噌は大豆の浸水時間を長くし、長時間高温で蒸している。 その後、潰してから塩と麹を混ぜて発酵させる 蒸した方が温度が高くなるので大豆にメイラード反応が起きるというわけです。 大豆の浸水時間を短くして大豆を煮て作るのが白味噌 熱いうちに塩と麹を混ぜて桶に詰める 品質が変化しないように温度を保ちながら、保温して1～2周間熟成 熟成する際のメイラード反応が抑えられるので大豆の色に近い白味噌になる。 より白くするために大豆は大粒の脱皮したものを使い 麹も着色が少ないものを選んで作ります。 米味噌？麦味噌？味噌を作る際に米麹を使ったら米味噌 麦麹を使ったら麦味噌になります。 味噌に使う麹は 米麹麦麹豆麹 麹を米につけたら米麹、麦につけたら麦麹、大豆につけたら豆麹です。 米味噌の赤や麦味噌の白など