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【第36回】単なる乳酸発酵ではない!ぬか漬けに潜む脅威の微生物多様性 | 読み物 | アマノフーズ公式ブランドサイト
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【第36回】単なる乳酸発酵ではない!ぬか漬けに潜む脅威の微生物多様性 | 読み物 | アマノフーズ公式ブランドサイト
味噌汁飲んでますか?発酵デザイナーの小倉ヒラクです。 編集部から「最近、ぬか漬けが気になります」と... 味噌汁飲んでますか?発酵デザイナーの小倉ヒラクです。 編集部から「最近、ぬか漬けが気になります」とリクエストがあったので、今回のテーマはぬか漬けについて。 最初に言っておくと、今回の内容は結構難しい! 一応、最低限の補足をしながら説明はするけど、背景になっている発酵の科学的原理をもうちょい知りたければ拙著『発酵文化人類学』をご一読されたし。 そもそもぬか漬けとはなんだろうか? 「そもそもぬか漬けとは何か?」 これは大変に難しい問いだ。哲学的問いと言っていいレベルの。 「味噌は大豆を原料に麹をスターターにして発酵させたもの」 「ヨーグルトは牛乳を乳酸発酵させたもの」 というように、 「ぬか漬けは糠と塩を混ぜた床に野菜を漬け込んだもの」 と説明しても、ぬか漬けの本質は見えてこない。 なぜか?原料の糠の味がそんなに大事じゃないのと、そもそも何の菌で発酵しているのかよくわからないからだ。 一般的に