ベーカリー＆レストラン沢村がとる発酵方法／バゲットづくりを調査！ | パン作りをする人のためのパンキッチン

東京はもとより、大阪、名古屋、福岡へも出店。いまどんどん系列店を増やし、各地で大人気の「ベーカリー＆レストラン沢村」と「THE CITY BAKERY」。2ブランドの統括シェフである森田良太さんの講習会が、アルファフードスタッフ（オーガニック材料の輸入・販売）主催で開かれました。 沢村といえば、バゲット。焼き色も味わいも濃厚なあのパンがどんなふうに作られるのか？ 今回は目の前でシェフ本人が作ってくれるのですから、興味津々です。 老麺で発酵。昔ながらの方法を取る理由 沢村のパン作りの基となるのは、老麺。古い生地をとっておいて、翌日の発酵の元とする昔ながらの方法を、いまなぜ行うのでしょう。 「うちのパンはほとんど長時間発酵。スタートの菌を少なくしないと、発酵オーバーになってしまう。0.0何％というイーストって微量計でも正確に測れません。老麺の状態だと、含まれる菌の数が多くないので、測りやすい。