なるほど「野菜を60℃近くで熱すると、細胞壁内のペクチンと、細胞が死んで溶出する金属イオンその他が反応することでペクチンが熱分解されづらい構造になる。」 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/40/1/40_1/_pdf

cinefuk のブックマーク 2019/01/30 16:11

<blockquote class="hatena-bookmark-comment"><a class="comment-info" href="https://b.hatena.ne.jp/entry/4663738277768383425/comment/cinefuk" data-user-id="cinefuk" data-entry-url="https://b.hatena.ne.jp/entry/s/togetter.com/li/1313027" data-original-href="https://togetter.com/li/1313027" data-entry-favicon="https://cdn-ak2.favicon.st-hatena.com/64?url=https%3A%2F%2Ftogetter.com%2Fli%2F1313027" data-user-icon="/users/cinefuk/profile.png">惣菜屋をやっている母親に聞いた『じゃがいもが全く煮崩れしない方法』が話題に「いいこと聞いた」「手間かかってんねー」</a><ul class="comment-tag" style="list-style: none; margin: 0px;"><li style="float: left">[<a href="https://b.hatena.ne.jp/q/recipe">recipe</a>]</li><li style="float: left">[<a href="https://b.hatena.ne.jp/q/%E9%A3%9F">食</a>]</li><li style="float: left">[<a href="https://b.hatena.ne.jp/q/Togetter">Togetter</a>]</li></ul><br><p style="clear: left">なるほど「野菜を60℃近くで熱すると、細胞壁内のペクチンと、細胞が死んで溶出する金属イオンその他が反応することでペクチンが熱分解されづらい構造になる。」 <a href="https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/40/1/40_1/_pdf" target="_blank" rel="noopener nofollow">https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/40/1/40_1/_pdf</a></p><a class="datetime" href="https://b.hatena.ne.jp/cinefuk/20190130#bookmark-4663738277768383425"><span class="datetime-body">2019/01/30 16:11</span></a></blockquote><script src="https://b.st-hatena.com/js/comment-widget.js" charset="utf-8" async></script>

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