料理においてわからない箇所を解説していく

anond:20210706120259 大体わかるので解説してみる。 ・片栗粉で水分を閉じ込める 水分は大して閉じ込めない。揚げ物であればザクザクした食感が作れる。 翡翠鶏みたいな奴であれば、表面にツルッとした食感作りたいからまぶしてる。 ・香りを立たせる・油に香りを移す 香り成分の活性化させるのに熱が必要。 高すぎるとメイラード反応が起こって香ばしい匂いに変化するし、 香りが出る前に焦げて苦味が出ることもある。 後、ニンニク生姜は辛味と渋味抜きのために加熱してるのも大きい。 調理中に香りは多少は飛ぶけど、全然残る。 ペペロンチーノを途中でニンニク抜いても香り残るだろ？ ・白だしとめんつゆの違い 風味と味と色が違う。めんつゆの方がみりん入ってて大体甘い。 ・ブレイン液 ブライン液な。使って実感できないのは調理法の問題。 加熱し過ぎればブライン液つけてもパサパサになる。 ・鶏肉を茹でるとき

[camellow]

カレーで有名なイナダシュンスケのレシピは全てグラムで書いてあるし、野菜の水分量などの不確定要素を踏まえて加熱完了時の全体の重さまで書かれてる（鍋ごと計る）正確ではあるが全部計るのは結構大変だよ。

[Ayrtonism]

肉汁が70℃で透明になるの知らんかった。蛋白質が変性する前だと濁りが出るということか。そりゃそうか。

[komurasakihokori]

煮物の分量増やしたときの調味料がいまいちよくわかってない

[toraba]

解説っぷりがこうせい校長っぽいｗ

[aburi_engawa]

ちゃんと説明出来てすごい

[primedesignworks]

「少し」とかのざっくりした表現がが全く分からん。油を少しってどれくらいやねん、が代表格。全部グラムで言うてくれ。

[doycuesalgoza]

親切でわかりやすい。だいたい増田と同じようにとらえていたけど、自分はこんなふうに完結明瞭に説明できないや。

[xxix29]

適量が理解できない私にはまだ早かった。

[dirtjapan]

これは自分の感覚とも合ってて正しい。ちゃんと言葉にまとめれるの有能。

[Knight13]

これはいい

[REV]

刺す温度計便利

[sds-page]

参考になる＋１

[nobujirou]

うむ