料理人のパフォーマンスで発達した日本の包丁 変わるキッチン（第1回）～「切る」 | JBpress (ジェイビープレス)

【「食べる」ことの歴史は、料理の技術とともに発展を遂げてきた。本連載では、毎回、料理にちなんだ動作をテーマに、その道具の歴史を追い、いかにして日本人が食べてきたのかを明らかにする】 料理をしている時間というのは、その大半が下ごしらえに費やされている。材料を切り分けたり、薬味をすりおろしたり、下ゆでしたり。しかも手を抜くと、ばっちり味に反映されたりするから、あなどれない。煮たり焼いたりする段階までくれば、あとは火の扱いに気をつけて、味つけをするだけ。下ごしらえさえ済めば、料理は8割がた完成したも同然だ。 そして下ごしらえのなかでも、とりわけ避けては通れないのが「切る」作業だ。 タマネギを使って肉じゃがを作るなら、くし切りに。ミートソースなら、みじん切り。サラダだったら、できるだけ薄くスライス。作る料理によって、種々の材料を適当な大きさに切り分ける。 実家を出るまでろくに包丁を握ったことがなか

[teajay]

澁川祐子氏 現在シニアと呼ばれる世代以上の方々には足付きのまな板に郷愁を覚える人も多い様子。包丁の切れ味は品質・新旧以上に研いだかどうかのほうが大事。

[minonet]

料理人のパフォーマンスで発達した日本の包丁　変わるキッチン（第1回）～「切る」 2014年04月25日(金) [ 食 ] [澁川 祐子] 包丁はもともと「庖丁」と書いていた。「庖」は、台所を意味する「厨（くりや）」と同...