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海味匠 吉内 KICHINAI / TOPページ
“土産土法(どさんどほう)”とは、 その土地のその季節にとれる旬のものを その土地に伝わる調理法で料... “土産土法(どさんどほう)”とは、 その土地のその季節にとれる旬のものを その土地に伝わる調理法で料理し、美味しく食べること。 これは、大学を出て家出をし、京都の老舗料亭で 板前修業をした時に、厳しくも愛情をもってご指導いただいた 師匠から教わったことです。 「京都と同じ料理はするな。その地に昔から伝わる調理法は 気候・風土に根ざしたもの。その土地に暮らす人たちが 美味しいと感じる味だから。」と。 吉内は、瀬戸内海の卸売市場のほど近くに店を構え、 水揚げされたばかりの地元の旬の天然素材を 板前の目で厳選し、活きがいいうちに練り物に加工します。 僅かな塩や砂糖の加減で旨さがガラッと変わるため 毎日変わる素材の鮮度に合わせて、ひと手間を加えます。 常に100点を目指すのは難しい。 時代に合わせて、味覚も、安全性の基準も変わる。 毎日が研究。毎日が挑戦。 添加物や防腐剤を使用をやめ、 もっと健康