基本の復習〜衛生管理その1〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

お店をやっている人であれば食品衛生責任者の資格をとるときに衛生法規（2時間）、公衆衛生学（1時間）、食品衛生学（3時間）の講習があったと思いますが、それ以外の人も食品と接するもの。この機会に一度、復習しておきましょう。 衛生や安全性を理解したい場合、よく参考にされるのが「大量調理施設衛生管理マニュアル」（生食発0616第1号 平成29年6月16日）です。それまでも調理衛生については営業者に対する指針として「弁当及びそうざいの衛生規範」などの各種の衛生規範や通知がなされていましたが、項目が多岐渡り「どうしたらいいかわからない」という問題もありました。それを解消するために作成されたのが「大量調理施設衛生管理マニュアル」です。 このマニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する集団給食施設などにおける食中毒を予防するために作成されたものですが、もととなっているのは食品が