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電子レンジでカラメルソース|樋口直哉(TravelingFoodLab.)
これだけ科学が進歩しても「まだ未解明」という現象は多いもの。お菓子作りに用いられる「カラメル化」... これだけ科学が進歩しても「まだ未解明」という現象は多いもの。お菓子作りに用いられる「カラメル化」は身近なものですが、反応のメカニズムはまだ完璧にはわかっていないそうです。 メカニズムはともかくカラメル反応について知っておくことは、お菓子作りがうまくなるための第一歩。 カラメル化は糖類の分解の結果として生じる現象です。例えば純粋なショ糖(グラニュー糖に含まれる糖類)は160°Cから204°Cの温度範囲内でカラメル化し、177°C以上で明確なカラメルになるとされています。また、そのおいしさの範囲は180°Cから188°Cが良い、とされています。 どうしてカラメル化を知ることで、お菓子作りが上達するのでしょうか。例えばクッキーを焼くとして、レシピを検索しますよね。ところが、あるレシピでは190°Cのオーブンで焼け、と書いてあり、また別のレシピでは170°Cのオーブンで焼け、と書いてあります。ここ
2021/03/16 リンク