〈水で料理は変わるか？〉豚バラ肉を茹でる｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

シリーズとしては長くなりましたが、硬水と軟水でかなり味や仕上がりが変わってくるのがわかってきました。今回は豚肉を茹でて比較してみましょう。 豚バラ肉を半分に切り、軟水（東京都の水道水）と硬水（コントレックス50%＋水道水50%）で茹でてみます。 沸騰するまでは強火、沸いてきたら弱火に落とします。水道水はいつもの状態。はじめのアクを取り除けばその後はアクがあまり出ません。 硬水はアクがたくさん出る一方、硬水はアクがたくさん出るのが特徴。水道水の場合は最初のアクを除去すればアクは出なくなりますが、硬水の場合はしばらく経つと表面にアクが寄ってきます。 都度、除去していきましたが結果として煮汁は硬水のほうが澄んだ仕上がりになります。これはストック編での検討結果と同じです。肉を茹でたときに出てくるアクは水溶性のタンパク質で、鉄を含むヘモグロビンやミオグロビンが含まれるため、加熱されると灰色や茶色にな

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肉の硬さについては軟水も硬水もほとんど変わらない。そのうえで硬度が高い水で煮込むとアクが脂肪分を吸着するとともに、嫌な臭いなども包み込んで除去できる。（ただ、うま味やコクを若干犠牲にしているとも言える