肉の加熱調理に砂糖を用いる効果｜農畜産業振興機構

肉類は、世界中どこにおいても食べられ、また、好まれている食品である。肉の調理において、西欧諸国では食塩と胡椒を用いた味付けが主であり、砂糖などの甘味料を加えることは非常に少ない。しかし、全くないわけではなく、蜂蜜やチョコレートを加えて煮込む例、ソースに甘みを使う例、肉をローストする時に照りを出すために使うことなどがある。多くの調理では、加熱した時に肉から浸み出してきたうま味のある汁をソースやスープに利用し、そのにおいを消すために、たまねぎ、セロリー、トマトなどの野菜類を用いる。 『週刊朝日百科、世界のたべもの』1（1980）～97（1982）に掲載された1,400種類の伝統的肉料理の調味料を調べ、この中で砂糖を用いている割合を調べたものを図1に示した。 東洋に位置する日本、中国、朝鮮半島、東南アジア諸国においては、肉を加熱する時に醤油やみそなどを用いて、砂糖を併用することが多い。日本の代表

[skam666]

“薄く切った肉では、砂糖を加えると軟らかくなる”“砂糖を加えた肉では水分が少なくなっても硬くはならず、むしろ軟らかくなる”“コラーゲンの溶出によってシチューにこくが出て旨みが増す”