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リュウジさんの「トマトを煮詰めると酸味が飛んで甘さが濃縮される」への指摘から「何故フライパンで炒めるとトマトの酸味が飛ぶのか」の議論がされた話 (2ページ目)
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リュウジさんの「トマトを煮詰めると酸味が飛んで甘さが濃縮される」への指摘から「何故フライパンで炒めるとトマトの酸味が飛ぶのか」の議論がされた話 (2ページ目)
Jin Asakura @Jin_xyz クエン酸は175℃まで加熱すると分解されてアコニット酸になるとカレー系YouTubeで... Jin Asakura @Jin_xyz クエン酸は175℃まで加熱すると分解されてアコニット酸になるとカレー系YouTubeで見たな。煮詰めても水の沸点程度では分解されないのでは?油の力が必要とか。 x.com/ore825/status/… 2024-04-28 23:41:17 リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825 うーん、間違いを指摘されておりますが、トマトの酸味の主成分であるクエン酸は175℃で分解されるのでフライパンで煮詰めると酸味が飛ぶと言う表現は間違いではないと思ってます わかりやすく表現してるのでそう見えるのはわかりますが、料理について無知と言われるのはちょっと心外です x.com/marsh3na/statu… 2024-04-28 22:59:07 salmata @salmata_ 酸味をとばすのは日本だと砂糖とか入れるけど、常にトマトソースのチュニ