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紅麹 | 小林製薬 中央研究所
素材情報:紅麹とは? 麹は、米、麦、大豆などの穀類に、食品の発酵に有用なカビを繁殖させたもので、日... 素材情報:紅麹とは? 麹は、米、麦、大豆などの穀類に、食品の発酵に有用なカビを繁殖させたもので、日本では古くから、味噌や醤油、食酢、味醂、日本酒、焼酎、泡盛などの発酵食品の製造に利用されています。 麹づくりに利用される麹菌にはさまざまな種類があり、たとえば味噌、醤油、味醂、日本酒には黄麹菌(Aspergillus oryzae)、泡盛には黒麹菌(Aspergillus luchuensis)、焼酎には黒麹菌、白麹菌(Aspergillus kawachii)などが使われています。 紅麹はこうした麹菌の一種である紅麹菌(ベニコウジカビ/Monascus属カビ)を米に植菌して発酵させたもので、沖縄の伝統食品である豆腐ようの製造などに用いられ、鮮やかな紅色が特徴です。 ■中国の伝統的薬学書に記載される紅麹 紅麹米はアジアにおいて何世紀にもわたり食用色素、調味料、肉類の保存料、醸造原料として用いら