21世紀式アク抜き！で楽々タケノコ料理。―樋口直哉さんの『料理のツボ』― | ISETAN FOOD INDEX | 伊勢丹 新宿店 | 伊勢丹 店舗情報

シーズンに一度は挑戦！と思っていると店頭から姿を消してしまうタケノコ。春は短いのです。皮付きのタケノコは敷居が高い感じがしてしまいますが、樋口さんの“21世紀式アク抜き”をマスターすれば大丈夫ですよ！ 春の味覚、タケノコ。便利な水煮が年中売られていますが、生のタケノコを自分で茹でるとたまらないおいしさです。 タケノコ料理のポイントは「アク抜き」です。よく「アクってなんですか？」と質問されますが、肉や魚などの動物性食材の「アク」と野菜のそれは異なり、ホモゲンチジン酸やシュウ酸などの「エグみ」成分や褐変の原因であるポリフェノールを指します。 最近の野菜は品種改良が進んでいることもあり、ほとんどエグみは感じませんが、昔ながらの食材であるタケノコは別。よほど鮮度のいいもの以外は、アクを抜く必要があります。 一方「アク」はその「野菜らしさ」でもあります。例えばほうれん草を茹でてから一昼夜水にさらし、

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"アクが戻るのを防ぐには液体にコロイドが混じっていればいいので米の研ぎ汁でも小麦粉でも同様の効果" "米は洗って、ザルに開けて30分置きます 米の表面についた水分を吸水させる『限定吸水』"

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日本戻ってきたらぜったいやる！

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ああ、一ヶ月前にこの記事の内容を知っていれば！！明日筍が買えたら、絶対に家で茹でて食べる。先々週、スーパーで馬鹿みたいに安く売っていたんだ…！それにしても文体が、書きぶりが凄く読みやすく気持ちが良い。

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うまそうだ

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筍

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たけのこ