第2章 「だし」の誕生と発達 - 「本の万華鏡」第17回「日本のだし文化とうま味の発見」

時代とともに鰹や昆布の利用方法は変化していき、鰹や昆布をそのまま食べるだけでなく、煮出してそのうま味を引き出した「だし」として料理に使用されるようになります。中でも江戸時代には、「だし」は多くの料理に用いられ、日本の食文化の一つとして発展していきます。 第2章では、鰹節と昆布を材料とする「だし」の歴史について、料理書を中心とした文献とともに見ていきます。 「だし」の誕生 鎌倉時代に成立したとされる『厨事類記』【127-1】の中には、「タシ汁」という言葉が見られます。 「寒汁実（ひやじるのみ）」という項には、 或説云 寒汁ニ鯉味噌ヲ供ス コヒノミヲヲロシテ サラニモリテマイラス タシ汁 或説 イロリニアフヘシ 或説 ワタイリノシル云々 ニテアフヘシ という記述があり（下図）、本書における「タシ汁」は鯉の身を食べるための液体の調味料ではないかと考えられています。

[Ereni]

『煮干しだしが東日本で使用され始めたのは、明治になってからだとされています』