しそ巻｜山形の味・郷土の味｜山形のうまいもの｜おいしい山形ホームページ

青じその風味と甘味噌味が後を引く 夏の定番保存食 カリッ！と揚がった香ばしい青じそにくるまれた、甘味噌のやさしい風味…。多少、中の具の違いはあっても、青じそと味噌の組み合わせというのがしそ巻きの基本である。 地域ごとに、いや家庭ごとに様々なバリエーションがあり、味噌にごまを入れたり、くるみを入れたり、中にはうるち米粉やもち米粉を入れるところもある。甘いかしょっぱいかによっておかずになったりお茶うけになったりするのも面白い。 一見すると簡単そうに見えるが、実は結構難しいのがこのしそ巻き。特に油で揚げる時に失敗するのだという。カラッ！と揚げたいからといって、決して高温にしてはいけないそうだ。低温（130度～140度）で気長にゆっくりと油の中で泳がせ、青じその葉から水分を逃し、鮮やかな緑色に変わったら取り出すのがコツ。