asahi.com（朝日新聞社）：チキンソテー 重しで皮パリッパリ 肉をフライパンで上手に焼きたい - おかず練習帳 - 食と料理チキンソテー 重しで皮パリッパリ 肉をフライパンで上手に焼きたい 2010年4月7日 料理・脇雅世 撮影・大山克巳肉の上にアルミホイルを置き、重しとなる鍋を置く鶏の脂肪は包丁でしごいて取る盛りつけたチキンソテー 脇 雅世さん キッチンがおいしい教室になる「おかず練習帳」。楽譜が読めると自由に歌がうたえるように、調理の基本を覚えることは、好きな味を手に入れる近道です。「チキンソテー」から始めます。 肉に塩味をつけ、フライパンで焼くだけ。なのに、皮は黄金色でパリッパリ、身はもも肉らしい歯ごたえで、しっとり。料理研究家の脇雅世さんの作り方は、何が違うのでしょう。「肉を室温に戻しておくこと、重しをして鍋肌に密着させて焼くこと。この二つを守ればうまくいきます」 まず、もも肉をまな板に広げて。皮は大事に残し、余分な脂肪を取ります。味つけの塩は肉の重量の１％が基本。はかりを出さなくても、肉のパックの
