鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する | 食育通信 online

ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というこの調理法は、料理における二つの目的『食材に風味を与える』ことと、『素材を柔らかくする』ことを同時に達成することができます。 肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らか煮込もうとしたのに、肉がパサパサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまった、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリスクを減らすことができます。 鶏のブレゼ トマト風味 鶏 もも肉 １枚 （水 200cc 塩10g 砂糖 5g） 玉ねぎ 半分 トマトペースト 大さじ１ 白ワイン 100cc コニャック 30cc ブイヨン 100cc(市販のブイヨンキューブ一個を300ccで溶いたもの) 本来のブレゼには他にもにんじんやにんにくな

[teajay]

ブライニング：焼く前に塩水に漬け込むことでたんぱく質を変性させ肉質を改良できる。モモ肉より、ムネ肉に有効。