うま味 - Wikipedia

うま味（旨味・うまみ[1]）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ[2]。 うま味の歴史・発見・認知[編集] 19世紀以前は、うま味の存在が科学的に立証されていなかった。現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっている。 池田菊苗 うま味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された[1][2]。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸である。うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつである。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であること

[heniha]

“日本国外、特にその存在の認知が遅れた欧米諸国の言語では、従来この「うま味」に相当する表現が存在しなかったため、現在のところ日本語を借用した「umami」を便宜上代用している場合が多い。”

[kiyo_hiko]

"19世紀以前は、うま味の存在が科学的に立証されていなかった。現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっている"

[issyurn]

“うま味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された”

[ashigaru]

“2000年に舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（英：mGluR4）が発見されたことによって[4][5]、俄然うま味の実在が認知されるに至った。”

[isaisstillalive]

"それまでに知られていた酸味（さんみ）・甘味（かんみ）・塩味（えんみ）・苦味（にがみ）の四基本味に加わるべき第五の基本味としてこれを「うま味（うまみ）」と名付けた。なお、発表当時からこの表記である"

[kits]

「アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が食品中に混在すると、うま味が増す。これを『うま味の相乗効果』と呼ぶ」

[maple_magician]

この説明が正しければ、「うま味は調味料によって舌を騙す……じゃなかった補うべきものではなく、それを含むタンパク質などから摂取しなければならない」と考えるほうが正しいようにも思えてしまう。

[ruushu]

2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（mGluR4）が発見されたことで、俄然うま味の実在が認知されるに至った。

[satzz]

「日本国外、特にその存在の認知が遅れた欧米諸国の言語においては、従来この「うま味」に相当する表現が存在しなかったため、現在のところ日本語を借用した「umami」を便宜上代用している場合が多い」

[yokochie]

うま味の英語はそのまま umami か

[facet]

（旨み、旨味、うまみ、うまあじ）umami、鮮味[zh]。だし汁、魚醤、穀醤、フォン(fond [fr]) 。

[fujikumo]

<うま味…は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前>

[hyakdaivsgm]

頭が良くなる味の素も今は昔？

[mind]

西洋料理では塩味など複数の味の混合した味と認識され、独立の味とは意識されず重要視されてこなかった。医学や生物学の分野でも疑われてきた。しかし、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見され…