クロマグロもハマチも使わない、持続可能な寿司 アメリカ人が説く「いただきます」の心 | JBpress (ジェイビープレス)

サンフランシスコの「寿司屋・タタキ」では、握りの定番中の定番であるクロマグロを扱っていない。代わりのネタは竿釣による北太平洋産のビンナガマグロだ。現地の人に特に人気の高いウナギの蒲焼は、銀ダラを使って「ウナギもどき」に仕立てている。 ウニには「素潜り漁による野生のウニ 米国」、アマエビには「トラップ漁によるボタンエビ ブリティッシュコロンビア州」など、ネタには漁法と産地が明記されている。 底引き網の魚は使わない「こだわりの」寿司 「タタキ」のメニューのトップには、こんな但し書きがある。「当店では、はえ縄、底引き網など、大量の混獲（鳥、サメ、稚魚など）を伴う漁法による魚は、使用を控えております。また養殖魚については、海から隔離された養殖場のものを使用しています。この養殖法は、魚の生息数とその環境を守る一助となります」

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（JBPRESS）クロマグロもハマチも使わない、持続可能な寿司 アメリカ人が説く「いただきます」の心　底引き網の魚は使わない「こだわりの」寿司　「僕らの知る限り、タタキは世界初の持続可能寿司レストランです」

[mayumiura]

"■付録：タタキが出さない5つの魚とその理由" クロマグロ・ハマチ・養殖サーモン・ウナギ・輸入養殖エビ。

[spica]

「はえ縄、底引き網等、大量の混獲を伴う漁法による魚は、使用を控える」「養殖魚は、海から隔離された養殖場のものを使用」。有機＆自然農法を謳うレストランの流れか。http://gnews.x0.com/20100704_211326/ KU。