鮨屋は何が美味しいのか - World Digger

銀座とかの高い店も行くし、地方の名店も少し行くし、普通の鮨屋も入るし、回転寿司も行くし、自分でも握るし、豊洲にも行ってるし、あと色々背景事情知ってるし、なんなら諸事情で一枚板や内装費含めた全費用を数店舗知ってるので、鮨の解説を書いてみる。 togetter.com 魚貝の美味しさについて まず魚については、概ね3種類に分けられる 1. 鮮度が良いと美味しいもの(食べられないもの) 貝類や青魚、がこれに該当する。貝類は剥き立てが美味しい。青魚は当日～3日目くらいが美味しい(ヒスタミンの問題があるので悩ましいが)。関鯖とか良い物を当日使うと、味が全然出ていないので、これは3日目くらいが美味しい。 はてブにあるように、食感(テクスチャー)を味わいより重視する地域があり、その場合は多くの魚がこのカテゴリに含まれる。 なお、東京の飲食店には最短で釣れた当日のものが届く(多くは翌日のもの)ので、それは

[sds-page]

詳しい人は説得力が違う

[REV]

最終的には「好み」なんだろうけど、漁港の「獲れたて魚の寿司」は細工がアマい歯ごたえだけの魚ってこともあるので…　/ あと、ピンキリ、大きな錐が最上で細いピン（例：ヘアピン）が最低だとさっきまで思ってた。

[zaikabou]

さすが、はてなの美味いもの番長、信用できる

[Ayrtonism]

最後の原価の話で、流通量の少ない商品は需給バランスで価格が大きく変わるから、高いけど仕入れているのか、仕入れるから高くなるのか、ニワトリと卵的な話でもあるよね。

[onionskin]

つまり鮪と雲丹を出さなきゃ値段抑えられるって話？

[Saint-Exupery]

平川雲丹、道東方面に旅行した際には、某水産会社で規格外なのか大粒の箱詰めクソ安く売ってるから必ず寄るようにしてる。産地違うけど、その位のサイズのうに結構入ったうに丼がたまーに出る夏場限定のうに丼屋が…

[hisawooo]

なるほど/良い食材でも切り身でいただけるから寿司はリーズナブルだな…/門外漢なのでわからないが地方の寿司屋は「家賃払ってない味」なのでは

[toomuchpopcorn]

気づいた。ブコメだとペンギンのアイコンの人だ。多分。

[DG-Law]

ブクマしてた気がしてた。／鮨は全然攻略してないから知らない情報が多いな，とか読んだ当時に思った記憶がある。

[lulichn]

学び

[h_nak]

"取れたては水っぽさが強く、旨味も弱い" "鮪は1週間程度～、平目は3日目" "鮨屋の価格が、()高いのは、雲丹と鮪の仕入価格の問題が大きい" 原価率"一般的な飲食は20~30%で、鮨屋は30~50%"

[Taqm]

地方ですごく良い寿司屋があったんだけど、久しぶりに行ったら値段が3倍ぐらいになってた。卸値そのものが上がってるのでしかたないのか。

[monnalisasmile]

勉強になる。

[temtan]

回転寿司レベルしか行ったこと無いけど魚の寿司は鯖だけは美味いと思うけど他は値段に見合わないなあと思うことが多いんだよなあ。1回1万円ぐらいまでなら一度は高い寿司をたべておきたいかなとは思う。

[esbee]

『こうして雲丹と鮪だけで、原価が5,000～14,000円程度かかり、原価率50%(一般的な飲食は20~30%で、鮨屋は30~50%)と高くしても1～3万円が請求額になる。』フムー

[shifumin]

「鮨屋の価格が、高級フレンチ等と比べても高いのは、雲丹と鮪の仕入価格の問題が大きい(中略)雲丹と鮪だけで、原価が5,000～14,000円程度かかり、原価率50%(一般的な飲食は20~30%で、鮨屋は30~50%)と高くしても1～3万円が」

[fx001net]

うまそうですね。肉厚な身が食べてみたい

[fuxufuxu]

3万円くらいの高いお寿司さんでいつか食べてみたいけど、北海道の回転寿司で握りたてを出してもらうのでじゅうぶん美味しいんだよなあ

[namisk]

いつか茅場町のすぎたに行ってみたい人生だった。

[heron0804]

うまい鮨屋のよくないところは、いけ好かない女連れがいるところ。

[quick_past]

魚好きな人の言うお寿司の美味しさのポイントが、おいらの味覚では全部マイナスにしかならないんで、多分死ぬまで魚の味を理解できないんだと思う。どうしてこうも味覚が極端になってしまったのだろう

[mas-higa]

鮨じゃないの?

[kowyoshi]

子供の頃、親父に連れて行ってもらった小樽の寿司屋で初めて食ったカウンターでの寿司は美味かった。出前でも同じ寿司食ってるはずなのになんか違う感じがした。その寿司屋も大将が亡くなってもうない。

[lifeisadog]

一部で有難がられている刺身が乗っているような寿司は、寿司ではなく刺身とご飯を一緒に食べているだけ。ただ、最近の寿司屋は、開始時間が決まっていたり、つまみが多すぎたり、でなんかちょっと違うなという感じも

[ayakohiroe]

楽しそうで羨ましい

[usi4444]

初北海道ツーリングの時に釧路和商市場で食った勝手丼のウマさが思い出補正で強烈過ぎて、ウニをどこで食っても感激まではいかないので困る。

[dirtjapan]

参考になった。けどやっぱマグロがあんまり好きじゃない(嫌いではない)ので、マグロ前提で組んであるコースはコスパ悪すぎるし一見さんでマグロ抜きコースってのもどうかと、って考えて足が遠のいちゃう。

[youichirou]

うぐぅ

[gui1]

令和のおすしってこうなってるんだ。ぜんぜん知らない世界(´・ω・｀)

[k_wizard]

うるせえよ＞“Sushi as a Service, Akami Wasabi Syari”

[Khvost]

築地の有名高級店で食べてこんなもんかとがっかりして以来、都内で寿司を食おうという気にならなかった。そもそも鮮度しか取り柄のない地方の寿司育ちだったし。

[udongerge]

ああ寿司食いたい。

[theta]

僕は安くて美味しいのが好きだな～

[barringtonia]

店の絶対数で言うと、3万の高級店より、地魚豊富でネタが大きく、シャリもまともな回転寿司の方が希少価値があるようにも思う

[AirReader]

すごい情報量だった