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パスタは水で変わる? 変わらない?|樋口直哉(TravelingFoodLab.)
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パスタは水で変わる? 変わらない?|樋口直哉(TravelingFoodLab.)
料理本をパラパラとめくっていたところ、パスタを茹でる水に硬水を加えているレシピを読みました。理由... 料理本をパラパラとめくっていたところ、パスタを茹でる水に硬水を加えているレシピを読みました。理由としては「ゆですぎを防ぎ、プリッと仕上げるため」と書かれています。「パスタ 硬水」で検索してみたところ、様々なサイトで「硬水で茹でたほうがおいしい」という記述が。これは実験してみる必要がありそうです。 硬水の代表として市販のミネラルウォーターでも硬度が高いコントレックスを用意しました。 コントレックスの硬度は1468mg/L。東京都の水道水の硬度は(各浄水場によって違うのですが)だいたい50〜70ぐらいです。コントレックスのほうが比べ物にならないくらいカルシウムとマグネシウムが多いんですね。ちなみに日本やアメリカではカルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウム量(CaCO3)に換算したものを硬度と定義しているので 硬度=(カルシウム量x2.5)+(マグネシウム量x4.1) という式で求られるので