アスパラガス、茹でるべきか、焼くべきか｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

アスパラガスのお話の続き。前回、茹で湯を味見すると、かなりの量の香りと旨味が液体に流出していることがわかりました。 アスパラガスの風味化合物は水溶性のため、茹でるという選択肢は合理的ではない、と主張するのはイギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールさん。ヘストンさんは分子料理に精通したシェフです。分子料理の見地から導き出されたアスパラガスに最適な調理法はバターで焼くこと。 同じく分子料理に詳しいフードライターのハロルド・マギーさんは少し鮮度が落ちたアス パラガスは200ccの水に対して10gの砂糖を溶かした水溶液に、20分ほどつけることで失ったショ糖を補うことができる、と言います。鮮度のいい野菜を使うことは大事ですが、このようなテクニックも知っておくと役に立つでしょう。 蓋ができる鍋に中火でバターを溶かします。今回は有塩バターをつかいます。加熱し ながら塩味をつけられるからです。今回はアス