低温加熱で100%の旨味を引き出す「きのこのゆっくりソテー」｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。18回目のテーマは『きのこソテー』です。旬のきのこから100％の味を引き出す調理法をご紹介します。アレンジメニューとして、『きのこの和風マリネ』『きのこの味噌汁』も併せてご紹介しています。 秋はきのこの季節。天然物が手に入れば言うことないですが、スーパーで買える栽培種のきのこで秋の味覚を楽しみましょう。 きのこを使った料理は従来の常識では『強い火でさっと炒める』のがコツとされてきました。今日はそんな常識を覆す『きのこのゆっくりソテー』を作ります。15分程度という長い加熱時間が必要ですが、きのこから100%の味を引き出す調理法です。 きのこのゆっくりソテー材料（4人前） きのこ （各種あわせて）およそ600g オリーブオイル 大さじ3 にんにく 1片 塩 1g〜2g 胡椒 適量 バ

[takutakuma]

“きのこの旨味成分であるグアニル酸は、きのこに含まれる核酸が酵素によって分解されることで生成されるからです。この酵素は40℃〜60℃くらいの温度帯で活性化します。”