なすの揚げびたし

なす（中サイズ） 5本 粗塩 適量 Ａ｛ だし汁：200ml、しょうゆ：大さじ2、みりん：大さじ2、酢：大さじ1、きび砂糖：大さじ1 ｝ おろししょうが 適量 なすは縦半分に切り、皮に格子状の切り込みを入れ、全体に塩をふって10分ほどおく。 小鍋に｛Ａ｝の材料を入れて火にかけ、フツフツとする程度にあたためてから、バットなどに移しておく。 【1】のなすの水気をよくふき、170℃の油でじっくりと切り目がキツネ色になるまで（目安：2〜3分）素揚げする。ペーパーをしいたバットにのせ、油をよく切る。 【3】のなすが熱いうちに【2】に漬け、そのまましばらくおいて味をなじませる。 器に盛り、おろししょうがを盛る。 ポイント＆アドバイス 【1】の工程の塩の分量の目安は、なす5本に対して粗塩小さじ1/4程度です。 じっくり揚げることにより、なすが一旦吸収した油を外に放出しますので、温度を守りながらじっくり揚