世界のVIPが堪能した天ぷら 銀座で手軽に味わう｜グルメクラブ｜NIKKEI STYLE

阿部さんが最もこだわるのは揚げ油。天ぷらの具材の鮮度はもちろんだが、その鮮度を生かすも殺すも、揚げ油が決め手となる。長年の経験から、綿実油8に太白のゴマ油2の割合で、自らブレンドして使っている。 たいていの植物油はその植物の種をしぼって油を取るが、阿部さんが使っている綿実油はワタの種ではなく実をしぼっている。オリーブ油もそうで、実は種に比べてクセがないという。その綿実油は、熱をかけずに生しぼりしたもの。加熱すると多量の油がしぼれるものだが、生だと量が限られ、その分高価だ。 ゴマ油を使うのは、食用油の中でコシが一番あるから。コシがあるとは粘りがあることで、天ぷらがしっかり揚がる。しかし、普通のゴマ油は熱すると香が強く出て、香ばしいと歓迎する人もいる一方で、好まない人もいる。その点、太白のゴマ油は香は出ず、クセがないという。

[ozanari3]

“こだわりの揚げ油の割合は綿実油8と太白のゴマ油2”