「ねばり」の不思議 ～お料理と科学シリーズ～

Y Tambe @y_tambe @Butayama3 主なポイントは２つ。１つめは「濃度」。砂糖水をうんと濃く作ったシロップもドロドロだよね。ハチミツの場合、糖度が80%くらいなので、砂糖8＋水2の、濃いシロップと同じような感じ。２つめは「砂糖」。これが塩水だとどれだけ濃く作ってもあんな粘っこくはならない（続 2014-05-02 22:17:52 Y Tambe @y_tambe @Butayama3 砂糖は、とても水に溶けやすいのだけど、これは砂糖の「分子のかたち」にポイントがある。砂糖の分子の形は、ウィキペディアの図を参照 http://t.co/6ePqVqc6zZ 右にある分子構造式に「OH」というのがいっぱい付いてるのがわかると思うけど（続 2014-05-02 22:20:48

[teajay]

水酸基OHが作り出す粘り。もしかして「照り」の仕組みもこのあたりか。

[riocampos2]

はちみつ、ゼラチン、ヒアルロン酸、ペクチン…水酸基すごい。｜.@Butayama3 さんの「「ねばり」の不思議　～お料理と科学シリーズ～」をお気に入りにしました。

[kamezo]

どろどろかぁ。ぜんぜんわかってない。あとでちゃんと読み返そう。／片栗粉のところまで来てダイラタンシーを思い出した。あれも謎だ。

[soret]

子供の単純な疑問に真摯に答えるのって大事だよね

[e-domon]

そういえば、デンプンを修飾して用途に合わせて物性を変えた加工デンプンというものもあるよね。http://www.alic.go.jp/joho-d/joho07_000055.html

[pollyanna]

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