食品安全関係情報詳細

ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」(8ページ)を公表した。概要は以下のとおり。 複数の州の食品管理当局の検査で、2007年に鴨むね肉のサンプルから繰り返しカンピロバクターが検出された。これを受けBfRは、鴨むね肉摂取によるカンピロバクターの感染リスクを評価した。 カンピロバクターの存在に関するデータは家きん肉全体でまとめられることが多く、鴨肉に特化したデータはわずかである。手元にある研究からは、ヒトのカンピロバクター症の約40%は家きん肉の摂取が原因だと考えられる。ヒトのカンピロバクター感染における家きんの重要性に関し、信頼できる症例対照研究はない。 カンピロバクターが最も頻繁に検出されるのは家きん肉の表面である。それゆえ肉を焼くことで、カンピロバクターの大部分は死滅する。カンピロバクターは肉の内部から検出される場合もあるが、それらは、一般的な鴨

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ドイツ連邦リスク評価研究所"BfRはカンピロバクターを完全に死滅させるため、鴨むね肉は中心温度74℃以上で10分以上加熱調理するよう助言する"