水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響
牛肉，鶏肉，じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して，煮汁のミネラル成分含有量，破断強度測定，組織構造の観察，官能評価を行い，水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。硬水で牛肉，鶏肉，じゃがいもを水煮したところ，水中のCa，Mgがこれらに吸着した。KとNaは，軟水より硬水で多く溶出した。破断強度値は，牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく，じゃがいもは硬水ほど大きくなった。エビアンで水煮した牛肉は，筋内膜および筋周膜と，筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは，硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され，細胞同士が凝集した組織構造になった。エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。
スパイスの調合を極めましょう｜寄稿：小林銅蟲、協力：イナダシュンスケ #ソレドコ - ソレドコ
こんにちは、プロの素人料理人の小林銅蟲です。マンガ家もやっていますが、先月はマンガを描いていません。 さて自分はもともと「いわゆる日本で普通に食べられているカレー」にはあまり関心がなく、カレーは何やってもカレーじゃんという感じだったのですが、料理マンガ連載時にスパイスカレーのレシピを教わったり、スパイスとレシピのキットを購入して自作などしたりしたことで、スパイス料理の底の見えなさが見えるなどしてむしろ好きになってきました。 【楽天ブックス】めしにしましょう（1）- 小林 銅蟲 そんな折に「Do？」「Yes」などのやり取りがあり、当案件をやることになりました。 しかし自分は与えられたレシピからスパイス料理を作ることはできても、ゼロからスパイス料理のイメージとそれに合わせたスパイスの調合をするというノウハウがありません。 自然ですね。そして自然な流れでスパイスに詳しい人からリテラシーを叩き込ん
〈食と生活〉木桶サミットとソース色々｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
こんにちは。リヨンで55年間、三ツ星を維持していたレストラン〈ポール・ボキューズ〉が星を一つ落とし、二つ星に格付けされた、というのがちょっとしたニュースになりましたね。 編集者の江六前さんが素敵なnoteを書いていました。この降格騒ぎ、2019年に老舗の三ツ星レストラン「オーベルジュ・ド・リル」が二つ星に降格した際から噂されていました。2019年から就任したディレクター、グウェンデル・プレネックさんは「星の評価は一年間与えられるもので生涯ではない」という主旨の話をしておりますが、何十年に一度、こんな風に変化させていくことでミシュランは権威を保ってきたので、このあたりさすがという感じでしょうか。なんとなくマキシムが三つ星を失ったときのことを思い出しました。
人はどれだけ食べるのか。食材の適正量計算 - COOKERS blog
こんにちは、COOKERSの近藤です。 昨日、こんな記事が上がっていました。 togetter.com ケータリングの仕事をしていると、この「食べる量」の物量計算が本当に重要。 少なすぎれば「量が足りなくて物足りなかった」というクレームが来ますし、多すぎても「料理が随分と余ってるから、今回のケータリングは不評だったな。次お願いするのはやめよう」という判断になります。 特に料理が余っている状況は、食べ物を粗末にしてはいけないという文化で育っている日本人は強烈な不快感を感じるようです。（実際、自分自身も料理を残すのが苦痛ですし） そこで正確な食べる量を測定する必要があるのですが、僕はこれを「タンパク質（注）」の量で測っています。 総重量やカロリーではなく、肉や魚のタンパク質重量で測る理由は「食べ応え/満足度」と大きく影響するためです。さらに、原価も炭水化物や野菜類などと比較すると高くなるため利
食品安全関係情報詳細
ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」(8ページ)を公表した。概要は以下のとおり。 複数の州の食品管理当局の検査で、2007年に鴨むね肉のサンプルから繰り返しカンピロバクターが検出された。これを受けBfRは、鴨むね肉摂取によるカンピロバクターの感染リスクを評価した。 カンピロバクターの存在に関するデータは家きん肉全体でまとめられることが多く、鴨肉に特化したデータはわずかである。手元にある研究からは、ヒトのカンピロバクター症の約40%は家きん肉の摂取が原因だと考えられる。ヒトのカンピロバクター感染における家きんの重要性に関し、信頼できる症例対照研究はない。 カンピロバクターが最も頻繁に検出されるのは家きん肉の表面である。それゆえ肉を焼くことで、カンピロバクターの大部分は死滅する。カンピロバクターは肉の内部から検出される場合もあるが、それらは、一般的な鴨
D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識
D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。 あなたの低温調理がなぜ”危険か”、あるいはなぜ”安全か”を客観的に判断するための道具としてD-値は欠かせません。ここの内容を理解すれば、あなたの低温調理が”どれくらい”安全かを数字で語ることもできるようになります。 Anova Precision Cooker、炊飯器など使用する機器に関係なく、低温調理をする人なら必ず理解しておいて欲しい情報を集めました。 スポンサーリンク D-値(decimal reduction time)とは概要ある細菌・ウイルス（以下、「細菌」と省略）を特定温度で加熱した時に、生菌数を1/10まで減らすのにかかる時間をD-値(decimal reduction time)と呼びます。たとえば、”カンピロバクターの53℃におけるD-値は5分”などと言い、 \( D_{53}
日本さばけるプロジェクト
2024/02/06 【開催決定！】磯焼けってどうなるの？藻場ってなに？ウニを通して磯焼けを学ぶ「日本さばける塾 for 磯焼け」開催します！
低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１） | 食育通信 online
低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１） ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事ではSous videの安全性とリスクとどう向き合うかについて、私自身が参照している書籍やウェブサイトの紹介を交えながら個人的な見解を書きます。 前提の話１ よく調理上の衛生に関して参照される傾向にあるのは厚生労働省から出されている「 大量調理施設衛生管理マニュアル [680KB](平成28年10月6日版）」です。このマニュアルは冒頭で以下のように書いてあります。 このマニュアルは、
A Practical Guide to Sous Vide Cooking
Sous Vide Cooking Sous Vide for the Home Cook My book, Sous Vide for the Home Cook, came out in 2010. You can order the second edition directly from the US publisher. My book has over 200 delicious recipes for beef, pork, lamb, game, chicken, turkey, duck, fish, shellfish, vegetables, fruits, legumes, ice cream bases, sauces, and yogurt. I first cover the basics of sous vide cooking with “learn by
Microsoft Word - 【自治体】施行通知案（最終)
食安発０６０２第１号 平 成 ２ ７ 年 ６ 月 ２ 日 都 道 府 県 知 事 各 保健所設置市長 殿 特 別 区 長 厚生労働省医薬食品局食品安全部長 （ 公 印 省 略 ） 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件（平成27年厚生労働省告示 第289号）が本日公布され、これにより食品、添加物等の規格基準（昭和 34年厚生省告示第370号）の一部が改正されたところであるが、改正の内容等は 下記のとおりであるので、その運用に遺憾なきよう取り計らわれたい。 また、適用期日までの間においても、関係者において当該改正を踏まえた取 扱いがなされるよう、周知・指導について、特段の配慮をお願いする。 記 第１ 改正の経緯 豚を含む獣畜及び家きんの肉や内臓については、食中毒の原因となる菌 等が付着している可能性があるため、必要な加熱を行うよう、従来
真空調理法 - Wikipedia
真空調理法（しんくうちょうりほう、フランス語: cuisson sous-vide）は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュ（フランス語版）（Georges Pralus)によりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、「第四の調理法」とも呼ばれる。英語でもフランス語を借用しSous vide cookingと表記する。低温調理法（low temperature long time (LTLT) cooking)とも呼ばれる。 生の食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT（temparature time）管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。最高でも95℃を超えることはない[1][2]。加熱後はそのまま使用するか、一度冷却される[3]。冷却は細菌の増殖を抑えて食中毒を防ぐため120分以内に10℃
ためしてガッテン：過去の放送：別次元の味！ 豚肉革命
今回の番組について 豚肉には、そこそこ満足しているし、ましてや不満なんてない！と思っていませんか？ 今回ガッテンが研究したらその考えが大きな間違いだったことがわかったんです！ 単に焼くだけのポークソテーが、ガッテン流で調理をすると、今までとは比べものにならないほどとってもジューシーになるんです！ プロの世界では、調理をすると肉の内部でおいしさ成分が増える不思議な豚肉を使っていました。といっても特別な豚肉ではないんです。どこのスーパーでも手に入るお得な豚肉を使った調理法も伝授します。そしてみなさんが気になる豚肉のあるウワサについても検証します。今までの豚肉が別次元の味に！豚肉の楽しみ方が大きく変わりますよ！ ご注意 豚肉を生で食べることをお勧めする内容ではありません。どの温度帯で加熱すると一番おいしく食べられるかということを追求した番組です。日本に流通する豚肉には、寄生虫がいないことを明らか
古くて新しいステーキの焼き方〜２１世紀料理教室 その２〜 | 食育通信 online
古くて新しいステーキの焼き方〜２１世紀料理教室 その２〜 〈分子料理学〉によって、これまでの《料理の常識》とされていたものが覆されたものがあります。 「肉の表面を焼き固めても、肉汁の流失は食い止められない」 というのもそのひとつ。 〈肉汁が逃げないように表面を焼きつける〉という方法は１８５０年頃、ドイツの化学者ユストュス・フォン・リービッヒによって考案されました。この考え方は１９３０年代に行われた実験によって否定されましたが、最近までまことしやかに語り継がれてきました。 そうではない、という事実も大分、広まりましたが、まだ時々「表面を焼き固めて、旨味を閉じ込めましょう」と書いている料理本や、教えられている料理研究家の方はおられますね。 表面を焼く理由を定義すると 肉の表面を焼き付けることによって褐変反応物質を生成し、風味を増すため です。 メイラード反応によって生成される風味は唾液の分泌を
達人講座｜スチコン｜2.基礎知識｜電化厨房ドットコム
電化厨房採用事例（病院・福祉給食施設） 小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。 スチコン・新調理システム達人講座 谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。 クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。 達人インタビュー・コラム 各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。 病院給食施設の設計マニュアル 時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウ
食肉製品
------------------------------------------------------------------------- 目次 1 食肉製品の成分規格 (1) 一般規格 (2) 個別規格 1．乾燥食肉製品 2．非加熱食肉製品 3．特定加熱食肉製品 4．加熱食肉製品のうち，容器包装に入れた後加熱殺菌したもの 5．加熱食肉製品のうち，加熱殺菌した後容器包装に入れたもの 2 食肉製品の製造基準 (1) 一般基準 (2) 個別基準 1．乾燥食肉製品 2．非加熱食肉製品 a 肉塊のみを原料食肉とする場合 b 肉塊のみを原料食肉とする場合以外の場合 3．特定加熱食肉製品 4．加熱食肉製品 5．上記以外 3 食肉製品の保存基準 (1) 一般基準 (2) 個別基準 1．非加熱食肉製品 2．特定加熱食肉製品 3．加熱食肉製品 参考： 食品衛生法 施行規則 【表示】 --------
新たな萌えキッチンデバイス、iGrill – ヨーグルト実験日記
ヨーグルトとは全く関係ないのですが、 TANICAのヨーグルトメーカーと並ぶ、素晴らしいキッチンデバイスを手に入れました。 iGrillという、調理用温度計測器です。 （これはMacworld Expoでの展示写真をWebから引用） 上の写真で肉に挿しているのが温度プローブで、ここまでは普通の調理用温度計測器なのですが、 iGrillのすごい点は、 〜Bluetooth搭載で、iPhoneから温度管理できる〜 長時間煮たり焼いたりする場合に、キッチンから離れた場所から温度管理ができます。 一定以上の温度になったらアラームを鳴らすことも可能。 〜iPhone上で、温度変化がグラフ表示される〜 どちらかというと、私にはこちらが大事。 何℃で何分間加熱したかの経時変化を記録できるので、温度×時間がどう調理に影響するのかをあとから比較できるのです。 そもそもヨーグルト作り以外の通常の料理でもなぜそ
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食中毒を起こす細菌・寄生虫23種情報まとめ: 死滅温度・予防法など
樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
海外FX業者のレバレッジ比較、ハイレバレッジの海外口座について解説 | 海外FXレバレッジ比較ラボ
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf