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第1巻 日本酒の作り方｜日本酒図書館｜菊正宗～生酛（生もと）で辛口はうまくなる。～
日本酒（清酒）は酒税法では「米、米麹と水とを原料として発酵させて、こしたもの」と定義されています... 日本酒（清酒）は酒税法では「米、米麹と水とを原料として発酵させて、こしたもの」と定義されています。 もう少し具体的には、『米と水を原料として、米が麹で糖化され、ブドウ糖ができます。ブドウ糖は、清酒酵母による発酵でアルコールになります。これら糖化と発酵という二つの作用が一つのタンク内でバランス良く進行していき、世界に類の無い高濃度のアルコールを生成させ得る醸造方法によって造られるお酒』が日本酒です。 それでは、米と水からどうやって日本酒が造られるのか、その製造工程を順を追って説明してみましょう。
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