キュウリの「ヘタ」と「実」の切り口をこすりあわせることにより渋味を低減できる | 農研機構

※アーカイブの成果情報は、発表されてから年数が経っており、情報が古くなっております。 同一分野の研究については、なるべく新しい情報を検索ください。 要約 キュウリ果実を切断すると、維管束から渋い液が滲出する。渋味成分(アク)の主体はギ酸である。果実のツル側の先端部分(ヘタ)を切断し、残った部分(実)と切り口同士をこすりあわせると、果実中の維管束液の量が減少し、果実の渋味を低減できる。 キーワード: キュウリ、ギ酸、渋味、維管束、アク抜き、食味改善 担当:野菜茶研・野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム 代表連絡先:電話050-3533-3863 区分:野菜茶業・野菜品質・機能性、食品 分類:研究・参考 背景・ねらい キュウリ果実のヘタ(果実のツル側の先端部分)を切断し、実(残った果実部分)と切り口同士をこすりあわせるとアクがとれるという伝承があるが、真偽は定かではなかった。そこで、アクの原因

[peketamin]

切り口から遠い部分のアクは取れないだろと思ってたらちゃんと減るのか！

[agrisearch]

2009年度、旧野菜茶業研究所、いちおう論文あり。「２分間こすりあわせ処理」。。

[localnavi]

遠い昔の家庭科の時間に習った記憶があるが、妻が一切信用してくれなくて枕を涙で濡らす日々を過ごしておりました。実証データがあったとは知らなかった。

[kaeru-no-tsura]

効果アリ…？

[anmin7]

ゲッ！ これ効果あったんだ、今度からちゃんとやろう

[ikarino-ikaring]

絶対迷信だと思ってた！！

[fraction]

これが定量性あったなら、素晴らしい研究。白いのが泡立つものの、あれで殆どまずそうな成分が抜けるとは信じがたいのだけれど。（なのでやってない、で、個人的にはOK）

[miffy-mylove]

きゅうりに渋みなんてあったんだ

[barringtonia]

論文見ても手法が曖昧だけど、二重盲検どころか単盲検かどうかもあやふやな書きっぷり。この論文だけで信用できるかと言われると難しい。論文はこちら https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/41/6/41_378/_article/-char/ja

[ochi320]

局在するギ酸が原因とのこと。鮮度が落ちると意味がなくなる実感とも一致する。ただし対照群として「ヘタ切断のみ・こすらず」も入れて欲しかったかな。自然浸潤のとき固化して排出不全かどうかが知りたいのよ。

[okadaic]

へー。

[lovely]

都市伝説ではなかったのか