五島うどんブログ 太田製麺所
それではこちらでは本格的に「アゴ」からとる「アゴダシ」の作り方について ご説明いたしましょう。 「アゴ」というのは「とびうお」の九州での呼び名で、東日本など地域によっては、 海の上をびゆううんと飛ぶ魚、ということは知っているけれどあまり料理としては 馴染みがない魚かもしれませんが、九州では長崎県など多くの地域で昔からダシや 料理に使われています。 このアゴダシと通常の煮干し、かつおだしだけのダシとのちがいは、 その上品な味とコクでございます。アゴという魚はご存知のように大変スリムな魚で ございます。それは大きく発達した胸びれで飛ぶために通常の魚よりも脂肪分が 少ないからで、この脂肪分というのはよくいわれている「魚臭い」という部分の原因とも 関係があると言われています。 つまり、脂肪分が少ないのは、それだけ魚臭さが少ないということなのでございます。 さきほどアゴダシの味を「淡白」ではなく「上
”焼きあご” の、おだしの取り方
おだしのこと、難しく考えてはいませんか。 おだしで広がりおだしで深まる食の世界を「おだし香紡」店長レシピでお届けします。 季節のもの・多様な料理レシピも掲載しております。 今週のお味噌汁は 焼きあご でした。 『あご』は、とびうお。 焼きあごは、そのトビウオを焼いてから干したものです。 【焼きあごのだしの取り方】 水 ５００cc 焼きあご ２尾 （麺つゆなど濃い味付けの時には３尾） ①焼あごを２つか３つ折にし、水を入れた鍋に約半日浸し置きます。 これからの季節は冷蔵庫に入れておいたほうが、安心ですね。 ②半日浸し置くと黄金色のダシが出ます。 そのままでも、じゅうぶんですが、鍋を中火をかけて湯気が出始めたら火を止めて下さい。 他の煮干は、コトコト煮出しますが、 焼きあごは生のトビウオを焼いたものなので、沸騰させると苦味やえぐみが出てしまいます。 ですから、 焼きあごは、沸騰させません
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だしとスープのカネソ22 | あごだしうどん
