アルコールで“だし”は取れるのか？ その２ - 夜食日記
前回のつづき。 １０種の食材をアルコール度数96%の「スピリタス」に二晩浸して“アルコールだし!?“を取りました。 まずは、見た目から。抽出液の色がわかるように、真横からのアングルで。 昆布。 かつお節。 シイタケ。 にぼし。 ホタテ。 ビーフジャーキー。 ミックスナッツ。 卵黄。 桜エビ。 天津甘栗。 抽出液だけをチューブに移すと次のように。左から、昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ。 左から、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗。海老色、いいですね。 原液はすべて、強いアルコール臭しかしないので、水で１０倍に薄めたものをテイスティングしました（それでもアルコールは１０％弱ある）。私の主観の結果（におい、味、色、総合評価）は、次の表の通り。 食材 におい 味 色 総合評価 昆布 ◯立ち上がる昆布香 ◯味は感じる 透明 ◯ かつお節 ◎強い香り ◯後を引く味 かな
焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記
スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。 サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。 石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要因の一つは、サツマイモ内のβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプンが分解され、麦芽糖などの甘い成分が生成するからです。 β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約７０℃であることがわかっています。石焼き芋の場合、その温度帯を長い時間かけて通り過ぎるため、酵素がより働き、甘味が増すというメカニズムです。 ここである一つの仮説が浮かびあがります。β-アミラーゼが働く低温加熱をずっと続けたらサツマイモはどうなるのか？ 究極の甘さを持った焼き芋ができるんじゃないの？と。 ということで、生のサツマイモ
トウガラシの“ニセ熱さ”、ハッカの“ニセ冷たさ” - 夜食日記
料理の温度に関係なく、食材の種類によってはそれを食べて熱く感じたり、冷たく感じたりするものがあります。東洋医学では、古くから体を温める“陽”の食材、体を冷やす“陰”の食材が知られています。 熱くさせるものといえばトウガラシで、冷たくさせるものにはハッカやミントなどが有名ですが、その作用メカニズムが次第にわかってきました。 トウガラシの辛味成分の「カプサイシン」は、舌や口腔にあるTRPV1という受容体に結合し、辛味の刺激を伝えます。このTRPV1は、カプサイシンだけでなく、熱の刺激を受容する受容体でもあります。 つまり、熱とカプサイシンという異なる刺激によって同じように体が反応します。トウガラシの刺激は熱くなくても熱く感じる応答と同じ“擬似熱さ”、“ニセ熱さ”であるといえます。 一方、トウガラシとは反対に、ハッカやミントが含まれるひんやりとする成分は「メントール」は、体の表面にある冷感受容体
博士の愛した寿司 「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記
今週、自分の誕生日がありました。年齢は、ついに“大台”に。 当日、次のような“冊子”をプレゼントとして頂きました。 「SCIENCE-ish COOKING with YOUR WIFE」。サイエンス“風”の料理本のようです。 この『経本』を元に、「“細胞”の形をした海苔巻き」を作りました。 完成品はこのように。↓ 左が「動物細胞の海苔巻き」、右が「植物細胞の海苔巻き」。 知育玩具、知育菓子、ならぬ知育寿司、皆さんのご家庭でもいかがでしょうか。 また大学で、研究室の学生さんからもプレゼントと手作りケーキ、そして素敵な「たすき」を頂きました。 “代表”に選ばれて光栄です。おやじの名を汚さぬよう、これからも研究道に精進したいと思います。
「どうして海外のたまごの黄身の色は薄いんですか？」 - 夜食日記
先日、学生と話をしていた時に、出てきた話題。 「せんせー、私、春休みにカナダに短期留学したんですけど、向こうの卵の黄身の色が薄くて驚きました。あれ、なんでですか？」 私もカナダに研究留学していたので、よくその色がわかりますが、黄色がとても“うっすーい”のです。 わたし的には、卵黄の色よりも、パック内の卵が結構な確率で割れているのがショックでした。日本に帰ってきてからしばらくの間、卵を買う前に割れていないかチェックする習慣が抜けませんでしたから。 このブログでも以前「白い卵黄」の話*1をしましたが、もともと卵の色は、卵を産むニワトリが自分の体内で合成しているわけではなく、エサのなかの黄色の成分が黄身に移行して、卵黄は黄色になります。 卵黄のエサの黄色の成分は、ルテインやゼアキサンチンと呼ばれる成分で、トウモロコシやホウレンソウなどに多く入っています。 ただ、トウモロコシだけ食べていれば、日本
ブロッコリーを「やけに緑色のカリフラワーだなぁ」と思った世代 - 夜食日記
以前読んだ歌人の穂村弘さんの本「君がいない夜のごはん」に書いてあったことで、私もふむふむと思ったエッセイがありました。 ちょっとだけ紹介します。 凄いブロッコリー 先日、若い編集者のMさんと打ち合わせをしたときのこと。 M「連載、いつもありがとうございます」 ほ「どうもありがとう」 M「ブロッコリーとカリフラワーの話に驚きました」 ほ「どうして？」 M「ほむらさんは、小学校のとき、初めてブロッコリーをみて『このカリフラワー、緑だ！』ってびっくりした、って書かれましたよね」 ほ「うん」 M「私はずっと逆だと思ってたから」 ほ「逆？」 M「初めてカリフラワーをみたとき、凄いブロッコリーだな、って思ったんです。白くてゴツゴツで」 え？と思う。 （以下略） 私は断然「ほむら派」です。 緑のブロッコリーよりも白いカリフラワーが先に食卓に並んでいた記憶があります。私もブロッコリーを初めて見たとき、「や
おばあ曰く「福島ナンバーは来ねぇでくれって言われたんだ」 - 夜食日記
福島の実家に帰省中、母親や「おばあ」と話して、トーンが一番暗くなったと感じたのが、風評被害の話の時でした。 母親は、「去年とれた米だって、福島県産っていうだけでもうぜんぜん売れてねんだ。福島県産はもうだめだ」と、怒りとも悲しみともわからない口調で言葉を吐き出していました。 おばあは、「他県に仮設住宅の資材を取りにいった車が、『放射能が怖えから、福島ナンバーは来ねぇでくれ』って言われたんだ。だから、群馬でわざわざ群馬ナンバーの車に乗り換えて福島に資材を運んだ。福島ナンバーやいわきナンバーの車は、どごがらも嫌われてんだ」と、私に言葉を漏らしました。 私もWebサイトで「福島県人は被害者ヅラしてる」とか「福島県の人は、こっちに来てほしくないよね」などは目にしていました。その度に、心はざわつきましたが、まあいろいろな意見があるのがネット世界と流していました。 しかし、パソコンを触ったこともない情報
イチローの”朝カレー伝説崩壊”と読んではいけない”行間” - 夜食日記
だいぶ落ち着いたようなので、この話題↓に触れようと思います。 【ＭＬＢ】イチロー“朝カレー伝説”崩壊！ 実はそうめんを食べていた！ - MSN産経ニュース カレー業界激震！？ １１日に発売されたスポーツ総合誌「スポルティーバ」（集英社）が、米大リーグ、マリナーズ・イチロー外野手（３７）の衝撃的な（？）インタビューを掲載している。 ２００１年のメジャー移籍後、元ＴＢＳアナウンサーの弓子夫人（４４）の手作りカレーを毎朝食べ続けているとされていたイチロー。実際これまで、イチローの私生活を追ったテレビの特集番組などでも朝カレーを食べているシーンが紹介され、「イチローといえば朝カレー」というイメージが定着していた。 ところが、インタビューでイチローは「実はもう、カレー食べてないですよ。今年のシーズン中、一度も食べてない」と３年前から朝カレーを食べていないことを告白。今年はカレーの代わりに毎朝、「食パ
「皆さんが食べているトマトには毒が入っています」 - 夜食日記
日々、人に伝えるのが難しいなぁと思っていることがあります。 今日講義で、焼き肉や焼き魚のコゲに含まれる発がん物質の話をしました。どんな化合物の物質が生成していて、どんな生理的作用があってという話がメインですが、補足として、人はどのぐらい食品からその発がん物質を摂取していて、実験動物で発がんするにはどのぐらいの量が必要かを具体的な数字で説明しました。 実際、焼き肉のコゲを今の100倍ぐらい毎日食べても、発がんするかしないかのレベルですよと伝えたつもりですが、講義後に毎回書いてもらっている質問・コメント票には、「発がん物質→怖い」という脊髄反射的コメントがいくつかありました。 毒性と量の関係の説明は、伝わらない人には本当に伝わりません。有害物質がほんのちょっとでも入っているとを聞くと、量のことは全く考えず拒絶する人が少なからずいます。とにかくリクスを避けたいという心境は分からないことはないので
老化を遅らせる「iFood」って何？ - 夜食日記
先日のクーリエジャポン４月号で、面白いなーと思ったのが「iFood」の記事でした。私、初めて目にしました「iFood」という言葉。AppleのiPod（アイポッド）やiPhone（アイフォーン）のように、iFood（アイフード）という発音するのでしょうか。お洒落なネーミングとは裏腹に、iFoodの概念は斬新です。 老化防止に役立つとされるiFoodがどんな食品か書く前に、老化のメカニズムについてちょっと説明します。老化を引き起こす説はいろいろありますが、現在最も有力な説は「活性酸素有害説」です。代謝により生体に生じる活性酸素は、反応性の高い”暴れん坊”なので、体の中で大切な働きをしているDNAやタンパク質などを攻撃し、機能不全や細胞のがん化などを引き起こすといわれています。活性酸素との反応は”酸化”反応なので、「体が錆びる」ともいいます。この有害な活性酸素から体を守るのが、”抗酸化物質”で
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