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ブックレビュー
twitter.com/VolcanoMagma
麹菌が快適に澱粉糖化作用を行うには鉄分が禁忌。酒造りには可能な限り鉄を含まない水が必須。3大酒どころを見ると、いずれも背後には約1億年前に形成された花崗岩類分布。この岩石、鉄はほとんど含まず、リンやカリウム(麹や酵母にとってはサプ… https://t.co/svLQVX4ZiQ
和食の出汁は昆布・かつお、一方フレンチは肉が要。これは水が原因。日本の軟水は昆布の旨味を引き出し、フランスなど大陸の硬水のCa+Mgは獣臭さ(タンパク質)と結合して灰汁を作る。軟水では灰汁が少なく獣臭が取りきれず、硬水では昆布の表… https://t.co/7vCZ9ozhJG
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