ワインの欠陥臭ブレットを生む酵母 | ブレタノマイセスブレットは酵母によって引き起こされる ブレットはブレタノマイセス (Brettanomyces bruxellensis, ブレタノミセスとも) という名前の酵母によって引き起こされる、原因が明確になっているオフフレーバーです。 ワインの世界ではブレタノマイセスの名前が有名ですが、この酵母はDekkera bruxellensisとも呼ばれます。少し細かい話になりますが、この名前の違いは酵母が増殖していく際の方法の違いによって使い分けられています。Dekkeraは胞子嚢を形成することで増殖する形態を、Brettanomyces bruxellensisは有性生殖をおこなわずに分裂によってのみ増殖していく形態を指しています。 ブレタノマイセスが問題となりやすいワインやシェリーの製造現場ではこの酵母が増殖をするための環境条件が悪く、有性生殖をできるほどの余裕を持てないためにDekkera株とし
