料理は１＋１＝２でもない : カリフォルニアのばあさんブログ Powered by ライブドアブログ

お肉の塊をローストする前に一晩塩水に浸しておくブライン（brine)という方法があります。長時間塩水に浸しておく事によってお肉の焼き上がりがとても柔らかくジューシーになる方法です。 七面鳥のブライン法をネットで調べると、殆どが 3.8リットルの水に1カップ（230cc）＝２８０ｇの塩を溶かした塩水に一晩浸ける。つまり7.3%の濃度で浸けるのです。かなり塩辛いです。 我が家は二人なので鳥も豚も一番小さめの塊を買います。 普通の七面鳥なら12キロするところを、私は7キロ位のを買います。 当然鳥はサイズが小さくなりますね。 このサイズならば3.8リットルも塩水は必要ないでしょう。 まぁ〜半分でも足りるくらいでしょうか。 水を半分にすると1.9リットル。 当然塩も半分で140g。 算数ができて良かった良かった！これで美味しい七面鳥が焼ける！ と貴方も思うでしょう？ ところがここに大きな落とし穴が！

[bunoum]

ガストロノミー

[SeiSaguru]

？？？　そういうものなのかあ・・・？

[pollyanna]

「よく考えると当然なのですが、 小さい七面鳥は浸け時間を短縮しなくてはいけないのです。」・・・そうなんですよね。料理がうまい人ってこういう考えができるので、とっても科学的な気がする。

[Lhankor_Mhy]

体積に対する表面積が大きくなるからかな？ そうだとすると、重量がｎ倍の時には漬ける時間をｎ倍すればいいのか？

[anigoka]

正常なハニーベイクトを知らんので、普通においしそうに見えるｗ

[terafuri]

塩加減の難易度は異常

[zu2]

科学的だ。 / PDCAなのかも。

[imo758]

モデルの構築は念入りに行われなければならないという教訓