くさ美味い博多豚骨ラーメンのアンモニア臭はどこからするのか

いつも匂い方面で異彩を放っているラーメン屋が近くにある。入ってみると店内の匂いも強い。ラーメンに至ってはツンとくる刺激臭。これはアンモニアの匂いだ。 くさいラーメンってそんなことになっているのか…？？ 調べていくと奥深い世界が待っていた。

[type-100]

うーん、アンモニアと感じたことは無いなあ

[Eizo0000]

とんこつ独特の臭さはあるけどそれをアンモニア臭と感じたこともないので筆者がアンモニア臭を何かと間違えてる説。

[send]

どれだけ臭いとんこつラーメンでもアンモニア臭感じたことない。筆者アンモニア臭を何かと勘違いしてる気がしてくるレベルでピンとこない

[warulaw]

スープの仕込み段階で入る枯草菌がアンモニアや獣臭作るってのは、高田馬場のラーメン屋が実験してたね。

[ruushu]

九州出身だけどアンモニアとんこつラーメンは確かに存在する。アンモニアを感じるラーメンは関東では人気ないので辛子高菜が産まれ九州に逆輸入されたほど。関東圏ではくさい豚骨味なくなったし九州でも少なくなった

[jrjrjp]

アンモニアというよりケモノ臭さと言った方が個人的にはしっくりくるが

[watatane]

DPZライターだと加藤さん製麺機の玉置さんのタッグでやると正解を出せそうだけど、投げっぱなしなのが良いと思う次第です。

[atohiro]

アンモニア臭は、麺の「かん水」が多いと感じる事が多い。あと、醤油ラーメンでも感じることはある。 https://www.flour.co.jp/news/article/683/ ここが詳しい。しかし、ググればすぐわかるのにわざわざやるのもズクがある人だな

[htnmiki]

初めて渡辺通りのだるまに行ったときに店の外で既にウッ…となったなあ。その後通うことになるんだけど。

[Hate6752na774]

豚骨ラーメンは食べたこと無いからわからないんだけど、とんこつラーメン屋の前を通ると湯気がめちゃくちゃ臭いのがもの凄く苦手。アンモニア臭と言われればそんな感じもする。

[DISTGINGIN]

くさいはうまい

[netafull]

ビジュアルからして金太郎の流れをくむあの店ではないかと思って画像検索したらやはりそうだった（本店には行ったことない） “電車とバスをのりつぎ片道一時間半。くさうまい！ とレビューが並ぶ有名店に来た。”

[non_117]

食品に含まれるアミン類はいろいろあるので、アミン類をアンモニア臭いと言ってるのだと思う。ザワークラウトの発酵途中とかそういう匂いがする。

[kei_mi]

アンモニア臭かは分からないけど、ラーメン屋によってはミミガーに近い臭い(豚の皮の臭い？)がする店もあるような

[kowyoshi]

とりあえず、豚骨納豆ラーメンというのをどこか開発してほしい

[hisawooo]

たんぱく質の細菌による分解は通常脱炭酸化によってアミン類になるがかん水（アルカリ性）環境下では脱アミノ化が起こりアンモニアが生成しやすくなる。だから記事の通り麺にからんだスープが強く臭うんだ。

[HDPE]

アミン系の物質だとは思うけど、アンモニアじゃないでしょ

[uehaj]

あのくささは、変な匂いとしか認識してなかったが。本格的だということなのか。

[key_llow]

家系ラーメンからはパーマ液の匂いするな〜と思っている。あまり同意を得られたことはないのだが。

[chanmina]

えっアンモニア臭するでしょ！！！麺もちあけで息吸うとめちゃアンモニア臭だよ！！！！！

[pixmap]

京都木屋町のみよしは30年前は店の周囲10mくらいは臭かった記憶があるのだけど、最近匂いが薄れた気がする。自分が老化したからという気もする。

[spark7]

いちご大福の酸味をを思い出したけど同じ人か

[UDONCHAN]

参考になる

[kanehama]

よかった。あれをアンモニア臭と感じたことない人だらけで安心した。

[kmaebashi]

アンモニアだと思うのなら、計測すればよいのに。

[marunabe]

最近近所で買う豚肉がやたら獣臭いんだが、ああいう匂いの事かな？ブコメで麺自体もアンモニア臭する事があるのを初めて知った

[hetenabeck]

ブコメは食べたことないだけ、でもアンモニアの匂いではないので記事も間違い。発酵の類の匂いが麺をすする時に気化の関係で強く香るのは事実。スープだけだと他の匂いなどが前面に来る。匂いは単純ではない。

[kisiritooru]

「ラーメンが獣臭い」というタグをたまに見かけるが、これほど合う記事はあるだろうか

[yarukimedesu]

どうもアンモニアで連想する匂いに差があるような。私が思い浮かぶのは、キャンプ場などの汚いトイレ。

[maruware]

科学してて良いけど最後までやり通してくれ

[tai4oyo]

本記事を同日配信の、ほり氏の記事『多摩川の河川敷にひっそりと埋まったライオンの遊具の真相に迫る 』（こちらも調査記事でかつ正解に到着出来ていない）の批評として読むと、考えるべき事がいくらでも出てくる。

[moxtaka]

黄金頭さんのあのタグがここまでドンピシャにハマる文章がかつてあっただろうか。

[aceraceae]

ここまで来たなら臭気判定士とかガチな検査機関で成分分析とかそういうとこまでいって徹底的に解明してほしかったな。なんか消化不良な感じ。

[rs250]

アンモニアは弱塩基なので強塩基であるかんすい（炭酸ナトリウム等）が溶けることによって弱塩基遊離反応が起きてるんじゃないだろうか

[ya--mada]

クサいのは店外で店内とラーメンはクサくないので、仕込み中のトンコツか煮出した後のガラを外に放置してるとクサいのかと思っていた。

[koonya]

東京のくさいらーめんやは田中商店ぽいな。あんなのくさいうちにはいらんとおもうのだがなぁ。

[lifefucker]

アレが苦手で博多豚骨はむり

[haruaki8107]

まさに!!!まさにこれだよ俺がいいたかったのはぁぁァぁァぁぁァ

[oreuji]

アンモニア臭は汚くて古い公衆トイレの臭いだろ豚骨ラーメンは獣臭だろ清掃の行き届いてない犬猫屋敷とか浮浪者の多いドヤ街の臭い

[pitti2210]

ラーメンの麺は確かに茹でると臭いけど、しょうゆや味噌はそれ自体が臭いを上書きする能力を持っていて、で、豚骨にはそのような臭い成分がないからだと思う。