「完璧な肉の焼き方」を肉科学者が研究した結果わかったこととは？

料理の最中にはさまざまな化学反応が起こり、「フードサイエンス(食品科学)」という研究分野が存在するほど、近年の料理は科学的な試行錯誤を取り入れたアカデミックなものとなっています。古今東西で愛されるステーキを科学的においしくするにはどうすればいいのか？という点についても、これまでにさまざまな科学者が研究しており、そのお役立ちな知識がKnowable Magazineで公開されています。 Sizzling science: How to grill a flavorful steak https://knowablemagazine.org/article/food-environment/2021/sizzling-science まずステーキの仕上がりを左右するものの1つに「肉の部位」があります。適度に動かされてきた、背骨に沿って存在する腰部の筋肉は結合組織が少ないため、頻繁に使用される足

[hatest]

肉科学者ってパワーワード以外の内容が入ってこない

[high-speed-soba]

結論：肉をしっかり観察すること　せ、せやな…

[agrisearch]

「完璧なメイラード反応」

[brightsoda]

https://b.hatena.ne.jp/entry/306770248/comment/brightsoda こっちのブコメで肉は単体でメイラード反応起こすよって言ったのに誰も星つけてくれなかった悲しみ

[dgen]

低音調理が一番肉の旨味が出るんじゃなかったっけ？

[warulaw]

低音調理のローストは簡単というだけで美味しくないよ。

[denimn]

ANOVAは手軽に完璧な火入れを与えてくれたけど、火入れ中の肉と会話することが無く、応用が効かないな…って最近思ってたところでした。

[croissant2003]

ここでも触れられていないから「焼き目をつけると肉汁（旨味）を閉じ込めることができるはデマ説」がまた補強された。焼き目をつけるのは香ばしさのためであって、肉汁流出量には関係がない説。

[dra1220]

「完璧な肉の焼き方」を肉科学者が研究した結果わかったこととは