リュウジさんの「トマトを煮詰めると酸味が飛んで甘さが濃縮される」への指摘から「何故フライパンで炒めるとトマトの酸味が飛ぶのか」の議論がされた話

M’s Farm @marsh3na リュウジさんのパスタの解説の間違い。 youtu.be/TWe1jMtLmzY?si… トマトを煮詰めると酸味が飛んで甘さが濃縮される → 間違い。 トマトを煮詰めるのは、実は煮詰めているのではなく トマトの糖分をカラメル化、メイラード反応（誤解を恐れずに書いています）を促す事で、加熱による 旨みが出来る 2024-04-27 23:19:37 M’s Farm @marsh3na ためです。 リュウジさんのレシピは、必ず、化学調味料が入りますが。 本来なら、この煮詰めるのではなく 焦げる一歩手前まですると、化学調味料無しに美味しく作れます。 シンプルさを謳い文句にしてますが、リュウジさんは、料理に無知なので、全て化学調味料味で誤魔化しているだけです。 2024-04-27 23:21:49 リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825 うーん

[fishma]

初手で「お前は料理に無知」と言い放ってくる相手に、まともに取り合ってるだけでリュウジって人がどれだけ優しいかよく分かる。俺だったら2秒でブロックして存在自体を忘れる

[tokitori]

化学調味料とか今どき言っちゃう頭自然派のコメにマジレスはNG

[hecaton55]

ネット上でしか知らない人に気軽に「無知」とか言えるのってほんとツイッタランドやなぁ（煽り）

[mr_mayama]

ツイ主最終的に論点すり替えててただの逆張り炎上商法マンだった、フォロワーまとめてブロックしたい／リュウジがわざと炎上させてるのはその通りだが、ツイ主よりはマシ／不味いナポリタンは炒め不足と砂糖不足

[cl-gaku]

理屈は知らんけど生トマト煮込んだら酸味は減るからなんかは起きるんやろ

[hetarechiraura]

樋口直哉氏まで言及してた。175度のくだりはだいぶ眉唾やしワイはこれを信じるで。＞https://twitter.com/naoya_foodlab/status/1784913250301415767

[PrivateIntMain]

ウザ絡みされた時は無視するのが鉄則だが、それだとウザ喧伝されるから正論で追い払うしかないという。しかしまともに料理ができるならわざわざリュウジに噛みつく必要すらないわけで何がしたいのか不明。

[nekoluna]

175℃で分解というのは単体での話な。クエン酸の熱分解って脱水反応とかなので　水分ある状態で175℃で起こるかと言われると起こらんだろ。見てきたように適当な事言うのやめようよ　/ 単体じゃなかった。単離クエン酸

[shiraishigento]

まとめにもあるけど、ナポリタンを作る時は一回ケチャップだけを加熱して酸味（ビネガー分）を飛ばすのよね。そのほうが一般的に美味しくなるし。

[kenchan3]

元化学屋として、料理研究家が科学的に正しいことをいってもなあと思わなくもない。別に白衣着てビーカーとフラスコ使って定量測定してもないのだから。

[maple_magician]

トマトに限らずナス科野菜全部嫌い。痒くなるから。

[kusomamma]

クエン酸が熱で飛ばないなら、唐揚げにレモンかけたりしないで最初からかけてあげるだろ。とか言うと唐揚げレモン論争がはじまる。

[houyhnhm]

そのクエン酸の分解温度は、純粋なクエン酸を熱だけで分解しようとしたらの温度、結晶として析出しての話。多分pHの関係とか諸々の話だと思う。アコニターゼじゃなかろうか。

[Lhankor_Mhy]

７０℃付近で有機酸の分解が進むという研究があるのか。

[quick_past]

それでもどんどん煮詰めていくと、こんどは酸味の方が前に出るよね

[morimarii]

一連のやり取り見てなんかおかしいなと思って動画見返したら化学調味料使ってなかったｗ

[gui1]

化調でもおいしくなるけど。酸味は砂糖いれたら消えるよ(´・ω・｀)

[dot]

再現もあったけど、どれもデータ取ってるわけじゃないのでどれも主観ではあるけど、まずは議論ふっかけた方がデータ出せよ、という気持ちではある。

[hazardprofile]

↓カットトマトでもホールトマトでもいいけど缶開けてそのまま生で食うてみ　酸いぞ

[solidstatesociety]

ずっとシラフならもっと評価されてた

[mortal_sun]

トマトソースの酸味、そんなに滅さないといけないもんなのか。酸味あるのも美味くね？

[higutti3]

見てると心が無駄にざわつくからリュウジからは距離を取りたい。

[ninjaripaipan]

この手のやりとり何度か見たけどリュウジってすげぇ大人なんだよな

[dollarss]

化学調味料の何がいけないの？塩も塩化ナトリウムだよ？完全に化学物質だ。むしろ化学でない物質を見たことがないよ。皆が吸ってる酸素も化学物質なんだが…理解不能だ。ひょっとして酸欠気味なのでは？

[mag4n]

“うっせぇ味の素ぶつけんぞ”／ブコメも似たようなの出てきてて老害多いなw

[mustelidae]

110℃以上に加熱するとカロリーが消えるから

[sato0427]

料理に限らず全方位に何の根拠もない持論撒き散らして喧嘩ふっかけてて気持ち悪すぎた。こんなの即通報ブロックだろ。

[hitac]

科学的には「どっちも不正確」って所なんじゃないかなあと思うけど、こういう分野を科学的知見で議論するのは悪くないと思う、もっとやれ。

[knowledge7p]

全てを置いといてトマトソース系は焦げるくらいが美味いんや

[hiro7373]

ちなみに酸でやられるのでトマトだけは鉄フライパンじゃなくてフッ素コーティング使ってるという記事があったが、インドでも中国でも普通に鉄で全部やってる。むしろ酸で要らん汚れをリセットできるまである

[jrjrjp]

結果的に美味けりゃなんでもいいよ。無為な理屈をこねる人より美味い飯の作り方を教えてくれる人の方が生活を豊かにしてくれる。

[katoukaitou]

こういうのを上手くいなして、逆に自己PRに使えるような人が400万とかに行くんやろな

[igni3]

科学的に明らかになるならそれがいい。そんな研究は既に誰かやってる気がする。

[kanimaster]

乳化厨の次は、クエン酸熱分解厨か！

[takeishi]

酸味が飛んでいるのは確かで、理由は175度でのクエン酸分解以外なんじゃ

[hanajibuu]

酸っぱいパッションフルーツでジャムを作ると甘くなる理由もこれなのか？

[b4takashi]

"リュウジさんは、料理に無知なので"などと初手で言うような人はそもそも信用できぬ

[jkob]

料理なんて基本経験則なんだから厳密である必要なんてないだろ

[mockmock9876]

うまけりゃなんでも良いけど、トマト缶じゃなくてクエン酸の粉を油で炒めりゃ結着つくでしょ。

[tanakatowel]

しかもリュウジはトマト煮詰めるときは味の素入れてないよ、トマトの旨味があるから要らないって言ってる