水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響

牛肉，鶏肉，じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して，煮汁のミネラル成分含有量，破断強度測定，組織構造の観察，官能評価を行い，水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。硬水で牛肉，鶏肉，じゃがいもを水煮したところ，水中のCa，Mgがこれらに吸着した。KとNaは，軟水より硬水で多く溶出した。破断強度値は，牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく，じゃがいもは硬水ほど大きくなった。エビアンで水煮した牛肉は，筋内膜および筋周膜と，筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは，硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され，細胞同士が凝集した組織構造になった。エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。

[miholovesq]

なるほど確かにヨーロッパの煮込み料理って塩しか使わないで美味しくなるのか疑問だったんだけど水か。洋風の煮込み料理をエビアンかヴィッテルあたりでやってみよう

[shun_libra]

深煎りコーヒーも硬水だとエグみが取れて、めっちゃ洗練された風味を楽しめる。ヨーロッパ人はこんなクールなモノを飲んでたのかってびっくりしたよ。/ちな浅煎り豆は硬水だと風味が消えてしまうので軟水がベター。

[nimroder]

日本の出汁の取り方を硬水でやるとまずいとか聞く

[turanukimaru]

Ca,Mgイオン…豆腐を入れて煮れば良いんじゃないかな？昆布出汁と醤油もあると良いかも。

[vesikukka]

煮込み用にエビアン買ってる。あと紅茶。

[WinterMute]

id:KoshianX なんでこの文章量で誤読できるのか "エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測"

[vndn]

コントレックスほどの硬水では牛肉の旨みが少なくなり、一方で鶏肉は旨みが強くなるのか

[filinion]

わずかな量でそんなに差があるなら、そういう調味料を売れば…いや待て、昔から「にがりを煮物に入れると肉は軟らかく、じゃがいもは煮崩れなくなる」って言われてた！（https://bit.ly/48EXfLS）エビアンで煮るより安い！

[i-yan193]

水道水を簡単に硬水にできる粉を作って売ってください

[Ni-nja]

（ブコメから）コーヒーと水の関係か。カルディで色々飲んで基本は中煎りが好きだなと落ち着いたところなんだけど軟水＆深煎りが良くないからか

[diet55]

「牛肉は，硬さ，ジューシーさ，うま味の項目（中略）うま味が強いと評価」「肉はやわらかく調理され，じゃがいもや野菜などは煮崩れないようにおいしく」※参考 https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/24/0/24_17/_article/-char/ja/

[lenore]

硬度が高いと肉は柔らかくジャガイモは崩れず。ニガリを1滴

[Ayrtonism]

にがり入れると簡単安価に硬度を上げられるな。Naが入ってるからしょっぱくなるけど、煮物なら問題ないし。

[quabbin]

水の硬度かぁ

[tekmak]

引用ブックマーク

[georgew]

これは使えそうな豆知識。

[taiyousunsun]

おもしろーい

[urtz]

“エビアンで水煮”

[soratomo]

薄味の昆布ダシの場合は軟水が向いていて、比較的硬水な関東地域ではカツオダシが普及したと何かで聞いた。

[bopperjp]

(めんどくせぇ。。水道水ジャー、でいいわ。。)

[Futaro99]

faviconを見て「なぜt_wadaが水の硬度の話を…？」と思ってしまった。

[collectedseptember]

硬度300は日本の水道水の上限のようだ

[wildhog]

女性が理系というかSTEM系比率が低いと言うけど、短大の家政学部と看護学校をカウントすれば倍になりそうな気もする

[dirtjapan]

ニガリを入れることで代用できそうな気がするけど誰か試してほしい。自分でもやつてみるけどこういうのの評価って個人ではなかなか難しいものがあるのだ。

[mohno]

まあ、そんな繊細な料理はしていない。

[IkaMaru]

水道水にアクアリウム用のシュリンプミネラルを入れるのが一番安い硬水のはず。飲んでもいいのかは知らないけど

[DISTGINGIN]

麺類ゆでるのも影響大きそうじゃないかこれ？

[brusky]

“肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適する”

[mohri]

スーパーで「肉」と「じゃがいも」と「エビアン」をセットで肉じゃがコーナーが作られそう

[tomono-blog]

骨とかは硬水が向いている。昆布とかは軟水で。

[kuippa]

いい研究。え、旨味の抽出に硬度差関係ないの？イギリスのおうちだしとるのに大苦戦してたんだけど、あれは旨味以外の香気成分とかか？ じゃがいもは糊化しないとか、なるほどねー

[meowcatwings]

“エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。”

[spark7]

牛肉を煮るのには硬度300ほどが望ましいと。高すぎてもダメなのね。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/46/3/46_161/_pdf/-char/ja シュージーさや旨みも測っとる。

[ShimoritaKazuyo]

こういうの好き。料理してる人がなんとなくそう思ってるけど検証するには労力かかるので誰もやらないやつ

[nanako-robi]

試してみたい

[gyakutorajiro]

破断強度値は硬水の方が下がって牛肉は柔らかくなる、昆布ダシは硬水で煮るとCa減る、か。どちらもラーメン発見伝11巻で読んだ話に似てる。　https://solomeshi.net/entry/kitchentakano イノシン酸はCaの影響受けないのかな…。

[mas-higa]

これまで日本では軟水で煮物を作ってきたわけだけど、硬水を使うと軟水より美味しくなるの? それとも水に合わせてレシピを考えなおさないといけない?

[Japonism]

ちょうどザ・フード・ラボってアメリカでベストセラーになった料理科学の本を図書館で借りて読んでるけどこんな話が盛りだくさんだから興味ある人読んでみて！

[atohiro]

地元の水道水が硬度200前後あるので、evian等のミネラル分多めのミネラルウォーターの恩恵には与れないのかもしれない。硬度が高い水を飲み続けると痛風になりやすいってホントかな。