粕床の材料 美味しい粕床を作るために、酒粕にプラスアルファして甘みやうま味、塩気を足してあげます。 私が加えるのは、みそ、酒、砂糖、塩の４つです。 ＊酒粕の硬さがものによってまちまちなので、酒の分量だけ幅をもたせています。調整しながら加えるとよいです。 ※もちろん香りのよい美味しい酒粕で作るのがいちばんです！よい酒粕を見つけたら冷凍もできるので買ってしまいましょう！ 粕床のレシピ／作り方 今回の酒粕は、そのままの状態で調味料を混ぜ合わせることができる硬さだったので、 ボウルに酒以外の材料をすべて合わせてはじめにしっかり混ぜ合わせました。手でもみ込むように混ぜたり、時には手をグーにして押し混ぜたりしてしっかり混ぜます。 もし酒粕自体が硬くて混ぜにくいときは、はじめに酒を加えて少し置き、やわらかくしてから混ぜるか、さらには耐熱容器に酒と合わせて少しだけレンジであたためるなどすると混ぜやすくなり

大葉みそ（しそ味噌）の材料 メインで使う材料は「みそ」「大葉（青じそ）」「生姜・にんにく」の4つです。生姜とにんにくは皮をむいて、できるだけ細かいみじん切りにします。 大葉はせん切りにして（→大葉のせん切りのページへ）、水にさっとさらしてざる上げしておきます（※大葉がほぐれたところで、せん切りの長さが２〜３等分くらいになるように短く切ってもＯＫです。そのままでもどちらでも）。 ※「みそ」に関しては、甘い白みそでなければどんなみそでもOKです。今回私は米みそと豆みそ（赤みそ）を半量ずつ合わせて作りました。食べやすい米みそに、渋みとうま味が強い豆みそを合わせることで、より複雑で美味しい大葉みそになると思うからです。 大葉みそ（しそ味噌）の作り方／レシピ はじめに片手鍋にサラダ油とごま油を加え、生姜とにんにくを入れて弱火にかけます。 油の温度が上がってきて、生姜などがシュワシュワ音を立て、こうば

半熟煮卵の準備 はじめにゆで卵を作ります。（固ゆでなら特に気にしなくてOKですが）半熟にしたい場合は、冷蔵庫から出したての卵を、沸騰した湯にそっと入れて「7～8分」ゆでるとよいです。 7分ゆでで上の写真くらいの【黄身の中央がとろりとたれるような仕上がり】に。（※「ゆで卵の基本」も参考にしてみてください） ※卵をゆでた後は、すぐに冷水に取ると余熱で黄身に火が通りすぎることを防ぐことができます。 煮卵のたれは簡単な黄金比で 卵6個分なら、Aの調味料（醤油大さじ4、水大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ1）でたれを作ります。 ※卵2個分で作る場合は、大さじを小さじに替えて計量すればOKです << たれの作り方は2パターン。やりやすい方法で！ >> ➀下の写真のように、鍋にすべての材料を混ぜ合わせ、一度しっかり沸騰させたら、火を止めて完成。 ②下の写真のように、大さじ2のみりんをレンジ加熱で煮切っ

花わさびの切り方 春が旬の花わさびや葉わさびは、辛みを引き出すための『ゆで時間と塩もみの調理法のコツ』と、辛みを逃がさないための『保存方法のコツ』があります。 それらは後から重要になってくるので、はじめに切る幅などは特に気にせず、食べやすい大きさでＯＫです。今回は花わさびを使ったのですが、食べやすい３〜４cm長さに切りました。 ※生の状態で食べてみても、わさびの風味はしてもほとんど辛みはありません。調理法でわさびの辛みを引き出す必要があるのです。 ※少しまぎらわしいですが「わさび菜」という葉っぱ状の野菜もあります。これは花わさび・葉わさびとはまた違うものなので、間違えないよう注意してくださいね。 花わさびのゆで方 次に花わさびをゆでます。この時に大切なのが『８０℃くらいのお湯でさっとゆでること』です。 温度が高すぎたり、時間が長すぎたりすると、せっかくのわさびの辛みが飛んでしまうので、注意

ぶりの切り身　…　2切れ（約200ｇ） 玉ねぎ　…　1/6～1/4玉ほど 長ねぎの青い部分　…　1本分 一味唐辛子　…　好みで少々 アルミホイル　…　下記レシピ参照 味噌　…　大さじ2 砂糖　…　小さじ2/3 水　…　小さじ2 ぶりの切り身の下ごしらえ はじめに、ぶりに下味をつけ、余分な水分を出すために両面にうっすら塩をして10～15分おきます。 用意する野菜は、玉ねぎと長ねぎです（長ねぎは青い先の部分でも十分です）。 玉ねぎは5㎜幅ほどに、長ねぎは青い部分でよいので4～5㎜幅の小口切りか斜め切りにします。 ※長ねぎの青い部分が乾いていたり傷んでいれば使わずに、白い部分を使いましょう。また、青い部分の分かれ目に土が隠れていることもあるので、よく洗ってから切るとよいです。 Aの調味料（味噌大さじ2、砂糖小さじ2/3、水小さじ2）を容器に合わせてスプーンでよく混ぜ、2人分の味噌だれを作ります。

赤かぶ・玉かぶの漬け物について このかぶの漬け物は「小かぶの漬け物」よりも、1玉が大きいものを使います。 小かぶでは葉っぱも一緒に漬けましたが、大きなかぶの場合はかぶの実のみを漬けるほうが手軽です。実だけを漬け込むことで、より保存期間もアップしてくれます。 ※今回は1玉が400〜450ｇほどある“赤かぶ”と白い“玉かぶ”をそれぞれ漬けました。作り方は同じなので赤かぶで工程を紹介しています。 赤かぶ・玉かぶの漬け物のレシピ/作り方 まず、かぶは葉っぱを切り落とし、皮をしっかり洗います。それから実の重さを量り『かぶの実の重量に対して2.5％の塩』を用意します。 ※今回は450ｇだったので11.25ｇの塩が目安となります。ちなみにさらさらした精製塩などは小さじ1が6ｇ、粒の大きな塩なら小さじ1が4〜5ｇです。 かぶを半分に切って、さらに3等分ほどのくし切りにします。それを端から4〜5㎜ほどに切り

黄ゆず　…　4個ほど（果汁にして100ml必要） 濃口醤油　…　150ml 昆布　…　5ｇ かつお削り節　…　5ｇ ※ゆずではなく、酸味の強い橙（だいだい）、香りのよいすだちなど、手に入るものでOKです。どの柑橘類を使う場合でも、しぼって100mlの果汁にしますが、もし100mlに足りなかった場合は、酢を足すか、市販のゆず果汁などを追加して、100mlにしてください。 手作りポン酢の材料と下ごしらえ 手作りポン酢に必要なものは『濃口しょうゆ』『手に入るかんきつ類（ゆず、ダイダイ、すだち等）』『旨味の昆布とかつお節』の3種です。 かんきつ類はこのレシピではしぼった果汁の状態で100mlほど必要になります。足りるならすべてしぼった果汁で作るのが美味しいですが、足りなければ酢や市販の果汁を足して100mlにするので、その材料も準備しておきましょう。 ※瓶詰の果汁と自分でしぼった果汁を比べると、自

菜の花のおひたしの基本 おひたしは、「だし汁＋醤油＋みりん」の組み合わせが基本ですが、菜の花に関してだけは『菜の花のゆで汁をだし代わりに使うことができる』というのがポイント。 菜の花のゆで汁は、風味が良く、昆布だしに近いようなうまみが感じられるので、だし代わりに使えます。 ※もちろん、ゆで汁ではなく、だし汁を使ってもOKですので、好みの方法で作ってみてください。 菜の花のゆで方とゆで汁の確保 菜の花は根元が乾いていれば少し切り落とし、長ければ食べやすい幅に切ってからゆでます。 菜の花はゆであがりが早い野菜なので、同じくらいの茎の太さのブロッコリーなどの野菜をイメージしてゆでると、ゆですぎになるため注意が必要です。→※詳しくは「太さによる菜の花のゆで方の違い」も参考に。 鍋に1リットルほどの湯を沸かし、ティースプーン山盛り１杯の塩を加えます。ゆで時間は茎を先に1分ゆでてから、穂先を入れ、さら

ゴーヤの下処理・ワタの取り方 ゴーヤは苦味があってこそ美味しい野菜ですが、苦味が強すぎると食べにくいと感じる人も…。このページではゴーヤの苦味を和らげる方法を少し詳しくまとめています。 まずはじめに、ゴーヤは洗ってから両端を少し切り落として、タネとワタを除くために縦半分に切ります。 縦半分に切った後に、スプーンなどを使って、タネとワタを取り除きます。 その時に、【ゴーヤのワタをしっかり取ったほうが苦くないのか？】が気になるところですが、そのまま生の状態で食べてもわかりますし、加熱後に食べてもわかりますが、ゴーヤのワタは緑色の部分に比べて、圧倒的に苦味が少ない！ので、特にスプーンでしっかりめに取り除く必要はありません。わたの底をなでるように軽く取るだけでOKです。 ※ワタが少し硬めな場合は、上の写真のようにスプーンで軽く線を入れてから、ワタを除くとよいです。ちなみに、ゴーヤの苦味成分自体も緑

豚キムチの下ごしらえ 豚キムチには、風味が立ちやすい生姜やニラはぜひ入れたいところ。今回はそこに食感よい大豆もやしも合わせています（なければ普通のもやしでもOKです！）。 生姜は皮をむいてせん切りに、玉ねぎは3〜4㎜幅に繊維にそって切ります。 また、豚肉は2㎝幅に、ニラは3〜4㎝幅に切り、市販のキムチはカットされてないものであれば、食べやすく切っておきます。 豚キムチのレシピ/作り方 フライパンにごま油と生姜を入れて中火にかけ、香りが立ってくれば豚肉を広げ入れて両面をさっと炒めます。 ※薄切り肉は肉どうしがくっつきやすいので、入れるときにある程度は肉をはがしながら広げるとよいです。片面に火が通れば、よりはがしやすくなるので、くっついている肉があればほぐしながら炒めます。 豚肉にある程度火が通れば、ここで強火にして、玉ねぎと大豆もやしを加えます。フライパンをふって炒め合わせ、玉ねぎに火を通し

コーン缶炊き込みごはんの下ごしらえ まず、コーン缶について。コーン缶には原料に砂糖が入っているものと、そうでないものがあります。このレシピは缶汁をすべて一緒に炊き込むので、砂糖不使用のホールコーン缶を用意してください。 はじめにコーン缶の粒と缶汁を分けます。コーン缶の缶汁にはとうもろこしの甘みや風味が溶け出ているので、水と一緒に加えるため、加えるタイミングの違う粒のコーンと別にしておきます。 コーン缶の炊き込みごはんの炊き方 米２合を研いで、研いだ後に一度しっかり水気を切ります。それからはじめにコーン缶の缶汁（全量）、続いて酒（大さじ２）を加え、それから内釜の２合の目盛まで水を注ぎます。 ※酒は日本酒のほのかな甘みとうま味をプラスするために加えます。 分量の塩（小さじ１ほど）を加え、塩を溶かすためにやさしく手で混ぜ合わせます。塩が溶けたら、コーンを上にのせて、炊飯器にセットしてスイッチＯＮ

モロヘイヤの下ごしらえ はじめに、茎と葉を分け、茎の太い側の1/3ほどは硬いので切り落とし、残りの穂先側を食べやすい長さに切ります。 ※モロヘイヤの茎を調理するのは、スーパーで買ってきたモロヘイヤで行うとよいと思います。詳しくはモロヘイヤのゆで方のページを参照ください。 鍋に湯を沸かし、ティースプーン山盛り1杯ほどの塩を加えます。茎を入れて40秒ゆで、続けて葉を入れて20～30秒ゆでてざる上げして冷まします。 モロヘイヤのお浸しの作り方 モロヘイヤが冷えたら、両手でぎゅっと水気をしぼって容器に移します。 後は【Aのだし汁100mlと醤油とみりん各小さじ2と1/2】もしくは【だし汁大さじ3弱（70mlほど）と醤油とみりん各小さじ2】を合わせます。 ※みりんが少量なので煮切らずに合わせてもさほど気にならないと思います。ただ、アルコールを飛ばすとより風味よく仕上げることができるのでお好みで（下部

切り干し大根（乾物）　…　25g にんじん　…　1/3本（約50ｇ） 油揚げ　…　小1枚（7㎝四方ほどの大きさのもの） 青み（絹さやや三つ葉など）　…　好みで少々 サラダ油や米油などの植物油　…　小さじ1/2 だし汁　…　200ml（※） 醤油　…　大さじ1 みりん　…　大さじ1 砂糖　…　小さじ1 ※だし汁の代わりに切り干し大根の戻し汁を入れてもOK（詳細は工程①参照） 切干大根の煮物の下準備 切り干し大根はさっと洗ってから、15～20分ほどかけて水戻しします。 戻している間に、にんじんは4〜5㎝長さの少し太めのせん切り、油あげは細めの短冊に切ります。 切り干し大根がしっかり戻ったら、手でぎゅっと水気をしぼります。はじめに鍋で切り干し大根を炒めるので、ここでしっかり水をしぼっておくことが大切です。 また、戻し汁には大根の甘みが出ているので、加える水分量200mlの半分（100ml）くらい

黄色く熟した梅　…　3㎏ 塩（梅用）　…　540g（梅に対して18％） 赤しそ　…　300〜600g（梅に対して1〜2割） 塩（しそ用）　…　しそに対して17～18％ほど（※） ※赤しそ300ｇなら塩50ｇ、600ｇなら塩100ｇで17％ほどです 梅の下処理 梅は6月初旬～中旬以降に出回る『熟した梅』を使用します。梅は熟すと全体に黄みがかり、梅の芳醇な香りが出てきます。 熟した梅は柔らかいのでやさしく扱いながら、洗う前に梅の黒いヘタを1つずつ取り除く作業を行います。 ※もし購入したものが少し緑がかっている場合は、1〜2日ほど常温において追熟させるとよいです。 ヘタを除いた梅は、ボウルなどに移してため水の中でやさしく洗って水気を切ります。 梅を洗い終わった後にも、保存食に水気は厳禁なので、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取ります（※ヘタの部分にも布巾を入れて水気を切りましょう！）。

ブロッコリーの下ごしらえ まず、ブロッコリーは小房ごとに切り落とします。切りやすいところから順に、太い茎からのびる細い茎の付け根に包丁を入れて切り落とします。 一番上の部分は大きい塊になりますが、あとで細かくするので、大きいままの状態で切り落とします。 次に、食べにくいほど大きな房は、茎側から2㎝ほどの深さで切り込みを入れ、手で割きます（緑のつぼみの部分まで包丁を入れると、バラバラになってまな板が汚れるので注意！） ※特に、大きいまま切り落とした上の部分は、切り込みを十字に入れるなどして4～6等分にしましょう。 割いたあとの房の大きさは、ある程度そろえるようにするとよいです。そうすることで、ゆで上がりの時間を合わせることができ、加熱ムラもなくなります。 ※割くほどでもないけど大きいのかな…と思ったら、茎側に切り込みを入れておくだけでも火通りがよくなるので、迷ったらそのように下ごしらえしても

サツマイモ　…　1本（200g）※ 砂糖　…　50g 塩　…　ふたつまみ 小麦粉　…　80g クッキングシート　…　適量 ※少し細めの200gを基準としています。サツマイモは太さや重量に差があるので、適宜材料を増やすなどして作ってみてください。 サツマイモの切り方 鬼まんじゅうに使う材料は『さつまいも、小麦粉、砂糖、塩』の4つだけです。まずはじめに、サツマイモは両端を少し切り落とし、ピーラーなどで皮をむきます。 ※皮をむくのは口当たりを良くするためですが、皮をむかずに作ることもできます。好みで皮を残して同じ工程でやってみてください。 サツマイモは最終的に8㎜角ほどの大きさに切ります。このくらいの大きさが食べやすく、芋にも甘みがしみ込みやすいと思います。 はじめに縦に8㎜幅ほどに切り、続いて棒状に切ります。それから角度を変えて角切りにします。 ※次の調味料をまぶす工程にすぐに移れば、サツマイ

炊き込みご飯の具材と下ごしらえ この炊き込みご飯はだし汁を使わず、さばの水煮缶と梅干しを使います（薬味として、好みで大葉やごまも）。 まず、米2合を研いで炊飯器の内釜にセットし、1.5合弱分くらいの水を加え、30分〜1時間ほど置いて浸水させます（←後から缶の汁や調味料を加えるので、その分を考えてはじめに加える水を少なめにします）。 さば缶と梅干しの炊き込みご飯のレシピ/作り方 米の浸水が完了したら、はじめにさばの水煮缶の汁気だけを加え入れ、続けて、Aの調味料（塩小さじ1/2、醤油小さじ1、みりん大さじ2）を加えます。 2合の目盛まで水が足りなければ加えてから、箸で軽く調味料を溶かし混ぜ、最後に、さばの身と梅干し（種ごと）を上にのせます。 あとは炊飯器にセットしてスイッチを押します。※浸水しているので普通コースの炊飯でOKです 炊き上がれば、しゃもじでさばの身を軽くつぶし、梅干しの種も取り除