焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記
スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。 サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。 石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要因の一つは、サツマイモ内のβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプンが分解され、麦芽糖などの甘い成分が生成するからです。 β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約７０℃であることがわかっています。石焼き芋の場合、その温度帯を長い時間かけて通り過ぎるため、酵素がより働き、甘味が増すというメカニズムです。 ここである一つの仮説が浮かびあがります。β-アミラーゼが働く低温加熱をずっと続けたらサツマイモはどうなるのか？ 究極の甘さを持った焼き芋ができるんじゃないの？と。 ということで、生のサツマイモ
新しい料理を作るための“ゲル化” - 夜食日記
国内外の前衛的なレストランでは、増粘剤などを使って、新しい食感を持つ料理が次々と開発されました。この増粘剤によるゲル化の役割は、液体の食材に粘りを増して形を保つことと、完全に固めることにあります。 増粘剤を使って、液体の周りをゼラチン質で覆う「球化（spherification）」と呼ばれるテクニックがエル・ブリのフェラン・アドリア氏らによって料理に取り入られています。 また、アルギン酸ナトリウムの他に、メチルセルロース、カラギーナン、レシチン、グアーガム、キサンタンガムなどの、増粘剤、乳化剤、安定剤の添加物を使って、液体のゲル化や乳化、食感の変化など、新しい食が創り出されています。 増粘剤等の種類によってできるゲルにはそれぞれ特徴がありますが、その中でも、メチルセルロースは少し変わった性質を持った添加物です。通常、ゲル化した食品は高温になると粘度を失ってやわらかくなり、低温になるほど硬く
卵のジャーキーはなぜないのか？ “エッグ・ジャーキー”の開発 - 夜食日記
大学１年生の少人数教育の演習科目で行った、あるお試し実験から。 ＜イントロダクション＞ 「ビーフ・ジャーキーはあるのに、なぜエッグ・ジャーキーはないのか？」という卵研究者（私）の永遠の命題！？を解決するために、実際に「エッグ・ジャーキー egg jerky 1.0」を学生たちと一緒に作ってみました。 ＜材料と方法＞ 乾燥がジャーキー製造には不可欠なプロセスですが、鶏の卵の乾燥には時間がかかるので、今回は鶏卵より小さい「うずらの卵」を使用しました。 また、卵は卵白と卵黄という全く異なる性質を持つ二つの素材からなりますが、両者をともにジャーキー化するために、ゆで卵状態の以下の市販三製品をサンプルに用いました。 左から、燻製うずら卵（FamilyMart、株式会社サングリーン製）、水煮うずら卵（セブンプレミアム、キユーピー株式会社製）、煮込みうずら卵（はごろもフーズ株式会社製）。 これをノンフラ
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野性イナゴ VS 養殖イナゴ - 夜食日記