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掃除・片付け
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びっくりするほどご飯が進む中国の家庭の味"地三鮮(ディサンシェン)" 2023.07.13 連載 : 荻野恭子さんの手づくり調味料レシピ 中国の東北地方で親しまれている夏野菜料理で、甘辛の味付けがご飯をさそいます。料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。 “地三鮮(ディサンシェン)”のつくり方 多めの油で野菜を炒めたら、まずは豆板醤を加えて風味を引き出し、合わせ調味料をからめるのがポイント。甘辛味でご飯が何杯でも進みそう。汁物を添えれば一汁一菜で大満足。
ブリの切り身も干物にできる! 2024.03.17 連載 : 刺身より旨い干物をつくる!〜「島源商店」干物修業体験記〜 丸魚しか干物にできないかと思いきや、そんなことはない。買ってきた切り身だって、立派な干物になる。さばかなくていい分、うんと手軽だ。伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんに、切り身の干物づくりを指南してもらった。 切り身の魚は、調理前に水で洗うのが大原則 干物というとアジの開きをイメージする。でも、切り身で干物をつくっても構わない。スーパーでパック売りしている普通の切り身も、干せば旨味が凝縮する。“ひと手間”を感じられるご馳走になるのだ。 「切り身はどんな状態でさばかれたのかがわかりません。ドリップや細菌が必ず付着しています。まずは水でさっと洗ってからキッチンペーパーでよく拭いてください」 今日も優しく教えてくれるのは我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。パックさ
基本の"煮豚"のつくり方 2024.02.19 連載 : 塊肉でつくる肩ロースおかず 煮くずれることのないように、ネットで巻かれている肉を使うのがポイント。ない場合はタコ糸を巻きましょう。煮上がったら好みの厚さにスライスして召し上がれ。豚肩ロースのブロック肉を使った豪快な料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
湯島聖堂 中国料理研究部のこと 2023.10.22 連載 : 湯島聖堂の料理帖~戦後の日本に伝わった“本当の中国料理”~ 現代日本の中国料理の礎を築いた湯島聖堂「中国料理研究部」。その貴重なレシピと歴史を紐解く連載です。第1回目は、なぜ聖堂で中国料理がつくられたのか、どう継承されたのか、時代背景から解説します。 「聖堂料理」とはどんな中国料理なのか 中国清代に書かれた美食の名著『随園食単』を傍らに、一途に中国料理を探求してきた名料理人がいる。2019年に惜しまれながら閉店した「知味 竹廬山房(ちみ ちくろさんぼう)」の主人、山本豊さんだ。山本さんは、中国料理の歴史と文化を踏まえ、新旧取り交ぜたコース料理を構築。乾物使いの名手として知られ、素材を生かした滋味あふれる料理で多くの食通を魅了した。 元「知味 竹廬山房」のオーナーシェフ、山本豊さん。同店出身者には経堂「彩雲瑞(さいうんすい)」の
連載 アメリカの楽しい家庭のおやつ アメリカのお菓子というとカラフルで甘味たっぷり、というイメージですが、まだ日本ではあまり知られていない素朴で魅力的な家庭菓子もたくさんあります。アメリカ各地の郷土菓子に魅せられた菓子文化研究家の原亜樹子さんが、ぜひ知ってほしいアメリカの家庭のおやつを厳選。まずはそのお菓子を知ってもらうためのストーリーを、次に日本でもつくりやすいようアレンジしたレシピを紹介します。
ほろ苦さと肉の旨味が調和した"菜の花餃子" 2023.03.27 連載 : 春のスパイス料理 菜の花のほろ苦さと豚肉の旨味が重なった、春餃子のとっておきです。春のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。
スパイシーな台湾のから揚げ"大鶏排(ダージーパイ)" 2023.03.13 連載 : 食べ応え抜群のから揚げレシピ 台湾の屋台料理として人気のご当地から揚げだ。鶏胸肉をたたいてのばしたビッグサイズ。五香粉(ウーシャンフェン)のエスニックな香りに誘われて1枚ペロリ!鶏を味わい尽くすから揚げレシピを料理研究家の今井 亮さんに教えてもらいました。 “大鶏排”のつくり方 たたいて柔らかくなった鶏胸肉と、ガリッとした衣のコントラストがなんとも強烈。噛むたびに五香粉の風味がふんわり漂って、異国の町の風景が思い浮かぶよう。大判にかぶりついて食べるもよし、切り分けて食べるもよし。
染み出る旨味がたまらない"発酵白菜鍋" 2023.03.04 連載 : 枝元なほみさんの酒が進む宴会料理 いつでも熱々が楽しめる汁物代わりの鍋は、冬の宴会の必需品です。テレビに雑誌にと大活躍な料理研究家、枝元なほみさんに飲兵衛歓喜の家宴会料理を教えてもらいました。 “発酵白菜鍋”のつくり方 発酵白菜は冬場は切らさず常備しておき、いつでも鍋ができるようにスタンバイ。すぐき漬けを刻んだものなど、白菜と同じく発酵させた漬物をさらに加えると、味に深味が出る。
セージが爽やかに香る"セージバターのパスタ" 2023.02.08 連載 : 北イタリアの家庭料理 爽やかな強い芳香を持つセージがアクセントのパスタです。乳製品や米、生ハムといった特産品を使ったしっかり旨味のある北イタリアの家庭料理を、料理家の山内千夏さんに習いました。 “セージバターのパスタ”のつくり方 乾麺より生麺になじみのある北イタリアの家庭で、気軽に食べられているパスタといえばこれ。コツは何といっても、躊躇なくたっぷりとバターを使うこと。やさしいセージの芳香と相まって、するりと胃に収まります。
ジューシーな味わいの"焼きかぶのブルーチーズ和え" 2022.12.30 連載 : 超クイック!副菜カタログ かぶのあっさりとした味わいと、旨味と塩味の効いたブルーチーズがベストマッチ!手軽でライトなボリュームながら、存在感際立つ副菜のレシピを料理研究家の大庭英子さんに教わりました。 “焼きかぶのブルーチーズ和え”のつくり方 かぶの新しい使い方提案。淡白な野菜と濃厚なチーズのマリアージュは最高の味わい。ワインのおともとしても活躍。
にんにく香る"挽き肉納豆のっけごはん" 2022.12.14 連載 : さっぱりと食べやすいごはんのおともレシピ パパッとできるゴキゲンのっけご飯。にんにくが鼻腔にふわんと香るパンチの効いた一杯だ。味が濃すぎず食べつかれないヘルシーなおかずレシピを、料理研究家の野口真紀さんに教えてもらいました。 “挽き肉納豆のっけごはん”のつくり方 5分ほどでできる、ボリューム満点のっけご飯。納豆は火を通すと香りが抑えられるので、納豆が嫌いな人でも気にせず食べられる。
これからどんどん美味しくなるほうれん草のレシピ4選 2022.11.18 連載 : 今日、なにつくる? ほうれん草は、寒くなる季節に旬を迎え、甘味が増していきます。しっかり火を通した時のとろっとした食感と、濃厚な旨味が魅力です。そんなほうれん草の美味しさが楽しめる4つのレシピをご紹介します。 じんわりと温まる 水を使わず旨味を凝縮!“ほうれん草のバター蒸し焼き” 四季折々の食材使いに定評がある、料理研究家の植松良枝さんに教わったシンプルな一皿です。オリーブオイルとバターだけで蒸し焼きにするという簡単調理で、鍋一杯のほうれん草がペロリと食べられます!
平松洋子さんの名作「パセリカレー」のレシピを公開! 2022.11.05 連載 : dancyu本誌から 平松洋子さんの本誌連載「台所の時間」から、20年目のベスト・エッセイ集『パセリカレーの立ち話』が発刊されます。そこで、タイトルにもなった平松さんの名作料理、パセリカレーのレシピを公開します!
青い香りが美味しい"塩もみきゅうりと牛肉の炒め物" 2022.06.27 連載 : 季節の「引き算」料理 清涼感のあるきゅうりは炒め物でも活躍!塩もみ効果で歯ごたえよく、肉の旨味と調和する味わいが楽しめます。塩味をつくる塩、醤油、味噌の3つを軸に、余分な調味料を省いた「これで決まり」の引き算料理を料理研究家の大庭英子さんにご教授願いました。 ”塩もみきゅうりと牛肉の炒め物”のつくり方 ラフに割ったきゅうりは軽く塩もみに。独特の青臭さが取れたところで炒めます。牛肉のまろやかな旨味とからみ合ったきゅうりの違ったおいしさをご堪能あれ。
すっきりとした甘さが魅力の"ナポリタン" 2022.10.08 連載 : ハヤシコウの週末パスタ コウさん流ナポリタンは、ケチャップを使わず、野菜の甘さだけで仕上げる大人な味わいです。パスタが主食のデザイナー・ハヤシコウさんに、パパっとつくれるシンプルなパスタを習いました。この週末のランチにつくってみませんか?ハヤシさんのパスタは、優しい味わいなので、お好みで調味してみてください。 野菜だけの大人な甘さが美味 ナポリと名前が付いているけど、ザ・ジャパニーズ・パスタ。いろいろなナポリタンがあるけれど、これぞっていう料理法が確立されてはいないので、これからの発展が楽しみなパスタでもあります。 僕のナポリタンのポイントは、ケチャップを使わないこと。加熱したケチャップは甘辛さが強過ぎるので、代わりにタマネギとニンジンで甘味を出します。それから、ピーマンは食感とさわやかさを出したいのでほとんど火を入
さっぱりと軽やかな"カニとルッコラのパスタ" 2022.10.01 連載 : ハヤシコウの週末パスタ カニ缶でつくる手軽さが嬉しいパスタです。オイルベースと白ワインビネガーでカニ酢のような、さっぱりした味わい。パスタが主食のデザイナー・ハヤシコウさんに、パパっとつくれるシンプルなパスタを習いました。この週末のランチにつくってみませんか?ハヤシさんのパスタは、優しい味わいなので、お好みで調味してみてください。 冷やしたロゼと合わせたい カニのパスタといえば、トマトソースかクリームソースでコッテリしたものを思い浮かべますよね。それももちろんそれも好きだけど、サッパリとした味付けのパスタも良いものです。 カニの身をホジホジしたりするのも大変なので、カニ缶を使っていますが、缶詰と言っても侮るなかれ、ワインヴィネガーをちょろっと加えるだけで、ぐんっとフレッシュな味わいになります。カニ缶ってなかなか使
辛くて痺れる本格派"麻辣胡麻そぼろ焼きそば" 2022.09.03 連載 : dancyuムックから 今回は、花椒のぴりっとした辛味とラー油を使った、本格しびれ系焼きそばです。dancyu定番シリーズの最新号のテーマは「焼きそば」です。なんと焼きそばのレシピを100種類ご紹介しています!その中から、家庭で取り入れやすいアレンジ焼きそばを料理研究家の今井亮さんに習いました。 家で食べる焼きそばは、もっとおいしくなる 焼きそばは日本人なら誰もが身近に感じる食べ物。お祭りの屋台では定番ですし、旅行にいけばご当地焼きそばとしていくつも有名な焼きそばがあります。さらに最近では、焼きそばの専門店も増えてきていて、焼きそばの楽しみ方も増えてきました。 とはいえ焼きそば、やっぱり基本的に家で食べる機会が多いもの。何気なく食べる我が家の焼きそばもおいしいものですが、日常的になりがちなだけに、ちょっとしたおい
きのこの旨味たっぷりの肌寒い日に食べたい"肉団子入りきのこ鍋" 2020.10.10 連載 : ウー・ウェンさんの北京の家庭料理 レストランには出てこない料理、忙しいお母さんが毎日台所に立ってつくる料理には、たとえ食材や味つけが違っても、どの国の人でも共感できるポイントがあるはず。今回は北京出身のウー・ウェンさんに、北京の家庭料理を習いました。 体を整える家庭料理 「家庭料理は家族の健康をつくるもの。医食同源とか、薬膳といった言葉をわざわざ使わなくても、中国人の食生活には自然とそういう意識が根づいていますよ。難しいことではなくて、旬の食材を使い、愛情を込めた料理をつくって食べることが、それにつながるの」と、ウー・ウェンさん。 平成2年に来日以来、故郷、北京の気どらない家庭料理の味を、たくさん紹介してきました。たとえ現地と同じ調味料が揃わなくても、その考え方はネイティブそのもの。料理教室の生
野菜たっぷりの"基本のガスパチョ" 2022.07.27 連載 : 一年中楽しみたいガスパチョ 暑い季節にさっぱりと飲める冷たいスープ。夏野菜をたっぷり使って、暑い時期の火照りや疲れた体を癒します。ガスパチョの世界は広くて、深い!今回はさまざまなガスパチョを、マドリード滞在歴14年の料理研究家、丸山久美さんに教えてもらいました。 世界で愛されるスペインの家庭の味「一年中楽しみたいガスパチョ」 最もポピュラーなスペイン料理のひとつ、ガスパチョ。誰もが「トマト味のスープ」だと認識しているだろうけれど、長らくスペインで料理を学んできた丸山久美さんによれば、その昔は、オリーブオイル、ワインビネガー、かたくなったパン、にんにく、塩だけでつくられた、粗末、といってもいい飲み物だったらしい。これを農作業の合間にサッとつくって喉を潤し、腹の足しにし、スタミナを補給していたという。原則としてこの5つの要素が
芯ごと炊き込み甘みを引き出す"とうもろこしご飯" 2021.07.16 連載 : 夏野菜を食卓に! 旬のとうもろこしを炊き込んだ、ほんのり甘いご飯です。みょうがや青柚子の皮で香りのアクセントをつけると爽やかさも加わって上品な味わいになります。植松良枝さんが主宰する料理教室で登場する季節ごとに食べたい、つくりたい料理のレシピをご紹介します。ぜひ、つくってみて季節のおいしさを味わってみてください! “とうもろこしご飯”のつくり方 とうもろこしの芯、ひげ根は旨味が強いので、その旨味を有効活用。炊いているときから、とうもろこしの香りが部屋中に広がります。
香ばしく濃厚な味わいがたまらない"ヤンソンの誘惑" 2022.07.15 連載 : 器を引き立たせるレシピ スウェーデンの家庭の定番料理「ヤンソンの誘惑」は、濃厚でクリーミーな美味しさが味わえるじゃがいものグラタンです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。 “ヤンソンの誘惑”のつくり方 大谷哲也さんの耐火鍋は、鍋として直火にかけることもでき、ケーキやグラタンを焼くときはオーブンに入れられるもの。さらにそのまま食卓に出せる上、お盆みたいにも使えるという、用途を問わず幅広く使える器です。白い磁器ですが、洗練された雰囲気はありながらも不思議と冷たい印象がなく、あたたかな料理がよく合います。白い器に白い料理を盛るのが好きなので、スウェーデンの伝統的なグラタン料理であるヤンソンの誘惑を
ビールが進む枝豆レシピ4選 2022.07.01 連載 : 今日、なにつくる? 暑い夜はキンキンに冷えたビールが飲みたくなりますよね。そして、そのお供と言えば枝豆!ゆでただけでも美味しいですが、ちょっと手を加えればさまざまな味わいに変化します。そんな日々の晩酌を彩る枝豆レシピを4つご紹介します。 酒とつまみの無限ループ 茗荷が爽やかに香る“枝豆の和風ナムル” 「季節料理・酒処 さそう」店主、佐宗 桂さんに教えてもらったレシピです。和の薬味を取り合わせ、シャキッとした食感が心地よい清涼感あふれる味わいです。発泡性の日本酒とも相性が良いです。
にんにくが効いたピリ辛つまみ"魚肉ソーセージ炒め" 2022.05.20 連載 : 大さじ1のケチャップマジック 調理が簡単なつまみの人気者、魚肉ソーセージが直球ケチャップ味でやみつきに。相性抜群の赤唐辛子とにんにくも香ばしく食欲をそそります。今回は大さじ1のケチャップで、定番メニューに新しい発見をもたらすレシピを料理研究家の大庭英子さんに教わりました。
つくばでみつけた、刺激的な辛さが魅力の「スリランカカレー」|松尾貴史のカレードスコープ㉝ 2022.05.11 連載 : 松尾貴史のカレードスコープ 撮影のため茨城県つくば市を訪れた松尾貴史さん。せっかく来たからには地元で評判のカレーをと、とあるスリランカカレー店に入ってみることに――。 爽快な気分になる「食べるサウナ」 ドラマの撮影でつくば市を訪れた。世田谷から車で1時間45分、せっかくの遠路なので、「これは地元で評判のカレーを探そう」と思えばあるものだ。地元で人気のスリランカ料理店へ。 スリランカカレーではほとんどハズレに出会ったことはないけれど、ここのカレーはまた驚くほど美味い!豚肉の旨味が強く、味付けもしっかりしてあって押し寄せてくる感じだ。付け合わされているココナッツサンバルもいい香りでアクセントになっている。 スリランカらしいローストしたスパイスの香りと、旨味の後に追いかけてく
つまみになる旬のカツオレシピ4選 2022.05.03 連載 : 今日、なにつくる? カツオの美味しい季節は春と秋の二回あり、3月~5月頃のものは初ガツオと呼ばれます。初ガツオは縁起物としても人気ですが、脂が少なくさっぱりした淡泊な味わいで食べやすさも魅力です。そんなカツオを使ったお酒にぴったりレシピを4つご紹介します。 香り高いカツオつまみ スモークチーズの風味とカツオの旨味が渾然一体!“カツオのタルタル” フランス料理をベースとしたレシピが人気の料理家、サルボ恭子さんに教えてもらったレシピです。カツオは味の濃い腹側を使い、らっきょうの甘酸っぱさと食感、スモークチーズの風味が重なると、もうワインが止まりません。パンにのせても美味しいです。
茄子の香ばしさとにんにくヨーグルトの相性が抜群な"茄子のサラダ" 2020.09.05 連載 : 思わず虜になるトルコの茄子レシピ 日本では焼き茄子には醤油のイメージかもしれませんが、トルコではヨーグルトを使ったペーストをつけて食べるそうです。今まで食べたことのないおいしさに出会える一皿です。 にんにくヨーグルトが旨さを発揮 これも、メゼ(トルコの冷前菜)には欠かせない定番料理。焼き茄子のペーストにヨーグルトを混ぜるという、日本人にはギョッとする組み合わせだが、茄子の香ばしさに、にんにく入りヨーグルトが好相性。さっぱりしてクリーミーなのだ。何より、トルコ人も焼き茄子が大好き、というのがなんだかうれしくなる。そのまま食べるのはもちろん、パンを添えてディップにしても。 茄子のサラダのつくり方
つまみにもご飯にも合う"鶏むね肉の細切り炒め(鶏チンジャオロース)" 2022.04.10 連載 : しらいのりこさんに習う鶏料理のコツ 塩味でまとめる鶏チンジャオロースは、普通のチンジャオロースより調味料が少なく、手軽につくれます!繰り返しつくりたく定番メニューになること間違いなし。「ごはん同盟」として活躍中の料理研究家・しらいのりこさんに、定番の鶏料理から面白い組み合わせまで、鶏料理をぐっと美味しくするコツを習いました。 “鶏むね肉の細切り炒め”のつくり方 噛めば噛むほど旨味が口の中に広がる鶏むね肉。しゃきしゃきしたピーマンやエリンギの歯ごたえも楽しい。さっぱりしていて飽きのこない味だ。ご飯はもちろん、酒のつまみにも。
凝縮した玉ねぎの甘さと香ばしさが魅力の"じゃがいものリヨン風ソテー" 2022.03.24 連載 : 食への愛が溢れるフランスの家庭料理 飴色になるまで炒めた玉ねぎの甘味と、ベーコンの香ばしさと旨味がじゃがいもとからまり、なんともお腹の減る味わいになります。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。 “じゃがいものリヨン風ソテー”のつくり方 玉ねぎを飴色になるまでしっかりと炒めるのが、いちばんのポイント。凝縮した甘さと香ばしさ、ベ ーコンの香味がじゃがいもにからみつきます。炒め合わせるときにバターの風味をまとわせるのも忘れずに。
旨味の塊"発酵白菜"をつくる 2022.03.01 連載 : 「味坊」梁さんの発酵白菜レシピ 白菜は、発酵させることで旨味が倍増!発酵が進むと酸味もでてきて、より美味しくなります。白菜と塩だけで簡単につくることができるので、ぜひチャレンジしてみてください!食いしん坊倶楽部の配信イベントdancyu Live!キッチンで、東京・神田「味坊」の店主梁宝璋(りょう・ほうしょう)さんに、発酵白菜のレシピを習いました。 冬場の発酵白菜のつくり方 2019年dancyu11月号で紹介した「発酵白菜」のレシピよりも、今回はやや塩分量が少なめ。理由は、冬場は特に塩分が少ないほうが発酵しやすいのだそうです。白菜に塩をふってしっかり水分を引き出すのがポイント!お店では白菜をまるごと塩漬けしますが、自宅ではざく切りにして仕込みましょう。
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