第１１回京都学生祭典が今年も平安神宮・岡崎公園一帯で開催されました。「食でつながる」をテーマに、きょうの食グランプリが企画され、ふたつの参加サークルに「ゆば長」も湯葉を御提供致しました。 この季節の京都のイベントのひとつとして定着しました「京都学生祭典」も、２０１３年１０月１３日（日）には、第１１回目を迎えました。 今回は、新たに、"きょう"の食グランプリ が開催されました。 学生さんの新しいレシピや斬新なアイデアにより、地域の食材を生かして、京都の食材の新たな魅力を発見するきっかけを作ろう、との趣旨です。 企画準備は更に早く、６月には京都府農林水産部 食の安心安全推進課の方より、参加サークルへのアドバイスとサポートの御依頼がありました。 その後は、実行委員会の学生さんの自主運営に沿ってのスケジュールになりました。 「ゆば長」では、ふたつのサークルが「京ゆば」の使用を希望してくださって、調

江戸時代の料理書「精進料理献立集」 より、「大原木ゆば」の椀物を、懐石・宿 「近又」の７代目 鵜飼さんが、春から初夏への一品として再現なさいました。 本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン「ハンケイ５００ｍ」 vol.13完成しました。 京都を流れる鴨川から、京大、吉田山麓まで、さまざまな「人」の生活相が織りなす空間、「近衛通」の特集号です。 今回、創刊３周年目のスタートとして、表紙・誌面ともにデザインを一新されております。 編集スタッフの工夫と、デザイナーの力量を感じる誌面世界となりました。 フリーマガジンとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。 京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も、目に付きましたら、手に取ってご覧ください。 ここに紹介されている「アンスティチュ・フランセ関西」は、旧称「関西日仏学館」。 懐かしくて、訪れた

あけましておめでとうございます。 皆様、美しい初春の この朝をお過ごしのことと存じます。 本年がどうぞ、佳い年でありますことを。 はつはるの はつねのけふの たまははき てにとるからに ゆらくたまのを 万葉集　巻二十　家持 歌 揺れては奏でる かそけき玉の緒の音。 古来、初春には、皇后自ら 国の栄えの養蚕の為、蚕室に捧げたという玉箒。 初子の日の宮中で玉箒を下賜された、歌人の心も高揚したことでしょう。 未生流　西村陽甫先生が 今日 この年の初めにと 松を生けてくださいました。 青 松 勁 挺 姿　　凌 霄 耻 屈 盤 青々と輝く松の翠に、逞しくうねる青龍の背を見ているようです。 店内の空間を清浄に祓って頂ける、幾世変わらぬ 松樹の翠。 吉相に祈って、七五三の型に生けてくださいました。

「精進料理から学ぶ」 の第２回として、江戸時代の「小ぢくゆば」を再現し、この湯葉を使って 懐石・宿 「近又」の７代目 鵜飼さんが、料理を再現なさいました。 本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン「ハンケイ５００ｍ」 vol.10完成しました。 京都市内を流れる琵琶湖疏水に沿って歩く程に、パリの呼吸を感じる「岡崎」を含む 東山二条の特集号です。 フリーマガジンとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。 京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も、目に付きましたら、手に取ってご覧ください。 今回も江戸時代の「精進料理献立集」をもとに、秋の美味しい一品の再現を掲載しております。 ４５番「中秋献立」より「茶碗」の一品「小ぢくゆばと栗のうす葛仕立て」です。 文献を読んで初めて知る、江戸時代の「小ぢくゆば」再現からの挑戦となりました。 江戸時代よ

当店「ゆば長」の所在します、室町学区は京都御所の北に、烏丸通りを挟んで広がる、歴史的にも文教的なエリアです。 この度、ここ室町小学校の「土曜学習」として、小学生の皆さんと楽しい時間を過ごすことが出来ました。 （ ２０１２年１１月１７日 ） 若い皆さんの、まっすぐな瞳と澄んだ声に、（あいにくの小雨の降る日でしたが）秋の雨粒も、空気も、響きわたるようでした。 午前９時から、小学校にうかがって、「姿を変える大豆と食品」についてお話ししました。 私の質問にも、皆さん、とてもよく知っているので驚きます。 先生が、３年生の国語の授業に「大豆」の話がありますと、おっしゃったことを思い出します。 毎日の食事の中に、さまざまに姿を変えて登場する「大豆」。 日本の食文化を支える「大豆」のことを、これからの皆さんにお伝え出来たでしょうか。 そのあと、大豆から出来る、「湯葉（ゆば）」のことをお話ししてから、室町通

京都府（食の安心・安全推進課）主催の府民参加事業にて、京湯葉の発表と「おはらぎゆば」の加工ワークショップを致しました。 第２回 きょうの「食」まなび塾 （京都府 食の安心・安全推進課 主催）にて 京都府民の皆様の前で、京湯葉について発表させて頂きました。 （ 平成２４年９月２２日（土）ＪＲ京都駅前 キャンパスプラザ京都ホールにて ） 当日は、多くの方々が事前申込み御参加下さいまして、本当にありがとうございました。 第1部　ゆばの製造現場の御紹介　～　ゆば長での製造工程と、「きょうと信頼食品登録制度」への取り組み、そして湯葉の歴史を、お話しさせて頂きました。 第２部　「食品製造現場での品質管理」のテーマで、株式会社角野品質管理研究所の代表取締役 角野久史氏が、「食品衛生７Ｓ」に関して、発表。 第３部　乾燥湯葉のひとつ「おはらぎゆば」の加工と包装を、ワークショップとして体験して頂きました。 皆

ユネスコ無形文化遺産条約４０周年に際して、「和食」が登録を間近に控えております。 「ゆば長」の湯葉も、この博覧会に出品致しました。 伝統的な「 和食 」 の文化をユネスコ無形文化遺産に～を合言葉に 「日本料理文化博覧会」が、２０１２年１１月５日（月）～１１月１１日（日）にかけて、京都市内の数々の会場・料理店にて開催されております。 ゆば長でも、「日本の食文化展示会」に、１１月９日（金）～１１月１１日（日）に 京都祇園の八坂倶楽部に、京湯葉を出品致しております。

夏の地産地消フェアで、京白丹波大豆を使用した、豆腐・湯葉の限定献立 （毎日５０食） に御利用いただきました。 京都府庁生協様の食堂にて、８月２０日（月）～８月２４日（金）までの期間 京白丹波大豆を原料にした、湯葉・豆腐を使った献立に御利用頂きました。 期間中のみ、、京都府生物資源研究センターで新しく開発された大豆品種 「京白丹波大豆」を使った湯葉を製造（ゆば長店舗でも特別販売）致しました。 京都府食品産業協会の御担当の方より、６月に御案内頂きましてよりの企画です。 この企画を通しまして、府庁生協スタッフの皆さんが、京都府産の食材を使った メニューの開発に、とても積極的に取り組んでらっしゃる姿を知りました。 そうして、限られた価格の中で、お昼のセットの美味しい驚きを提供して頂きました。 ８月２０日（月）献立 京都食材の天丼 京白丹波大豆の 揚げ湯葉の炊き合わせ 京白丹波大豆の冷奴

「 片雲の 風にさそはれて 漂泊のおもひ やまず 」 幼い頃より、鴨川とともに 遊び育ちましたので 芭蕉翁 や 鴨長明 の言を俟たずとも、絶えずゆく川の流れを眺めておりますと いつもと同じ、水鳥の影や 川面をわたる風の匂いにも、何かしら感じるものがあります。 季節の移ろいに映つる 水の色には、京都に暮らす生活（たつき）のリズムが刻まれます。 初秋のゆふぐれどき、下鴨神社での催事を終えて、北大路橋近くを そぞろ歩きました。

本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン 「ハンケイ５００ｍ」 が創刊しました。 京都のある地点から半径５００ｍを、編集者 自らが歩いて 現代の「職人」を通して、「京都らしさ」を見つめます。 テキストも 写真も 美しい一冊です。 この創刊号には、当店も 「ゆばのこと」 と題したコラムで紹介されました。 今回は、「京都の水と湯葉」についてお話ししております。（ 年２回連載の予定です。 ） フリーペーパーとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。 ゆば作りには、最初に大豆が吸収する水がとても重要で、その水がゆばの繊細な味の源になります。山紫水明の地、京都を囲む美しい山々に降り注ぐ雨は、長い時間をかけて濾過され、京都の「大きな天然の水甕」として蓄えられます。 この京都のまろやかな軟水は、ほのかな甘みのある湯葉を生み出すのに最も適しております。 上質なこの水は京料理にも使

本誌 「京都のおべんきょう」のコラムにて 「ゆばのこと」と題しまして　"国産大豆の力"について掲載しております。 本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン 「ハンケイ５００ｍ」 vol.4 完成しました。 京都のヒューマンスケールに併せて変化する町 ～ 西洞院六条の特集号です。 フリーペーパーとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。 京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も、目に付きましたら手に取ってご覧ください。 「京都のおべんきょう」と題するコラムを、年２回のペースで、江戸時代から続く老舗料亭 「懐石 近又」 の７代目御主人と、連載しております。 「懐石 近又」の鵜飼さんは、京野菜を用いた料理に関する興味深いお話とレシピを、見ただけでも美味しい写真とともに、連載なさいます。（今回は、京都の冬を代表する聖護院かぶらの「蕪蒸し」の美

京都の風土に寄り添う、地産地消のスローフードへの取り組みとして「 京白丹波大豆 」 応用研究への協力を致しております。 ゆば長では、「 京都の暮らしと風土に寄り添う、スローフード 」を主旋律として、ゆば（湯葉）を作り続けてまいりました。 その一環としまして、京都府生物資源研究センターで新しく開発された品種「京白丹波大豆」を使ったゆばへの試みを致しております。 （　上記写真の　左...京白丹波大豆　右...熊本県産 １等級　減農薬大豆　） 皆さん、ふたつの大豆の違いにお気づきでしょうか。 京白丹波は、それに比べて更に粒が大きく、「 黒目 」系です。 私共の店では、白目系大豆はタンパク質が多く、黒目系大豆は甘さ、と教えられてきました。 「 京白丹波 」は、有名な 丹波産黒豆「 紫ずきん 」と 「 玉大黒 」大豆（ 文末コメント参照 ）とを、研究者の方が、１０年以上の歳月を掛けて、２０回以上の交

京都御所から平安神宮までをゆっくりと、時間を遡るように行列は進んでゆきます。 明治維新からスタートして、「王朝時代」 へとタイムスリップ。 平安遷都の桓武天皇と、東京遷都前の孝明天皇を祀る、鳳輦（ほうれん）です。 江戸時代の裃（かみしも）行列が颯爽と並んでゆきます。 松の翠に映えて、やっぱり、京都御所の中で観覧するのが一番いいようです。 御苑内の敷地にも若干の起伏があるので、芝生に腰を下ろしたり、小高い所に立ってみたり。 歴史風俗に装った方がスタートラインに立つと、アナウンスで紹介してくれます。 こちらは白拍子の衣装をまとった静御前。 才女、清少納言の乗った輿には、凛とした空気があります。 左には中宮定子でしょうか。 桓武天皇、坂上田村麻呂、明信 平安遷都を彩った人物たち。 今日の「古都」京都 も 当時は新都だったのですね。 大原から京の都へ柴を運んで往来した、大原女（おはらめ）の女性たち

今年も春の一般拝観の期間となりました。 京都御苑の中の桜の木々も、一斉に咲き初めております。 京都御所の近隣に父祖の代から暮らしておりますが、 子供の頃からの遊び場所として、友達とも「御所であそぼ」と言っては親しんでまいりました。 近すぎて一般拝観にもめったに行きませんでしたが、年齢とともに楽しみにするようになりました。 そんな、今年の拝観の様子を 写真にまとめております。 白壁と白砂に映える、丹塗り（にぬり）の円柱の鮮やかな彩り。 西の月華門より、回廊を見渡します。南庭の向うに 東の日華門が見えます。 この南庭もまた、大切な儀礼の空間でした。 儀式の為の広場という、「ニワ」の最も古い姿をとどめています。 南の承明門より、紫宸殿を臨みます。いつ見ても、まず、屋根の形とその大きさに目を見張ります。 これだけの大きさが、檜皮葺きであるからこそ、威風であるはずの空間に清明さを感じます。 斬新なモ

あたたかな春の風が吹きますと、花の枝がリズムをもって踊ります。 風の流れに合わせるように。 ゼフィロスの歌に応えるように。 青い芝生に出来た陽だまりも、さくら色に縁どられて揺れています。 初春の晴天が続きますと、京都の花は、まっさきに京都御所の糸桜から咲き始めます。 糸桜は、とても小さな透けるような花をまとった、枝垂れ桜。 紫宸殿の北に面して位置する、五摂家の筆頭、近衛邸址を中心に咲いております。

京都では、５月１５日には葵祭の斎院列の日を迎えます。 庭のふたば葵が、この祭を知って、葉のもとでひっそりと咲いております。 玉依媛命（たまよりひめのみこと）の、すこし寂しげな姿を映しているように。 列をゆきます とりどりの物みなに、ふたば葵の葉を、桂の枝にとめて、飾ります。 銀杏の仲間である 桂の木の若葉も、美しいハートの形をした葉っぱ。 （ イチョウは葉っぱの形から、鴨脚とも記しますが、下賀茂神社の社家のお名前でもあります。 ） 近藤宗恵先生は、代々、斎王代に選ばれた女性に、祭の作法をお伝えなさっておられました。 先生に裏千家茶道を教えていただきました遠い日のことを、懐かしく想い返します。 母のように、厳しく、慈愛に満ちたまなざしで、導いていただきました。 夏には、御簾を掛けたお稽古場、冬には炭の はぜる音、香のかおり。 大徳寺、建仁寺での月釜、先生を囲んで社中の方々とのお出掛け。 淡交

「精進料理から学ぶ」 と題して、懐石・宿 「近又」の７代目 御当主と、江戸時代の文献より 生ゆばを使った料理を掲載しております。 本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン 「ハンケイ５００ｍ」 vol.7 完成しました。 京都を流れる鴨川の近く、市電の姿も懐かしい、そんな北大路駅前の特集号です。 フリーマガジンとして、京都の地下鉄各駅、ターミナル、市内各所に配布しています。 京都に暮らす「京おんな」の皆様も、そして、ふらりと京都にお越しの方々も、目に付きましたら、手に取ってご覧ください。 連載コラム「京都のおべんきょう」では 当店の蔵しております江戸時代の 「精進料理献立集」をもとに 当時 と 今の京料理を考えます。 江戸時代より続く、懐石・宿 「近又」様の７代目御当主 鵜飼様が 文献の料理法から更なる創意の妙で 素晴らしい一品へと、昇華してくださいました。 江戸時代の文献の初夏の献立

御ゆば 「ゆば（湯葉）」は、大豆のたんぱく質に代表される天然栄養素がいっぱいの、優れた伝統食品です。この大豆たんぱく質には、人が体を作る上で、食事を通して摂取しなければならない、必須アミノ酸が豊富に含まれています。（必須アミノ酸は、さまざまな食品からバランスよく摂ることが大切です。）また、活性酸素の働きを抑制するイソフラボンも、大豆の胚の部分から多く抽出されます。 淡白な味覚は、生のままでも、あるいは簡単な調理や、ふだんの日の京のおばんざいから、本格的な懐石料理、更には、イタリアン、フレンチ、中華料理、など、など。一緒に御召しになる料理を損なわず、助け、引き出せる、そんな「ゆば」の味。 一つのご家庭で、皆様のお好みが異なる時でも、同じ料理としてご一緒に召し上がっていただけます。小さなお子様の離乳食から、成長期の年若い方々、そしてお歳を召されたお方まで、そんな毎日の食卓に上る一品としてお使い

さっぱりお酢の力で夏も元気に過ごしましょう！ 白味噌と胡麻を和えますと、 つまみゆばとの相性も良く、滋味豊かな味わいになります。

身近なアイテムを載せるだけで、おしゃれな前菜に変身！ 急なお客様にも、引き立つおもてなし。こころウキウキ、アペタイザー。 お子様と一緒に、お遊び感覚でお手伝いしてもらえます。 冷蔵庫の片隅から、「　ボナペティ！　」