基本のミートソース〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
今日はパスタ料理の王道、ミートソースを攻略します。いわゆるragù alla bologneseイタリア語でいうところのボローニャ風煮込み（ラグー）です。発祥は不明ですが、パスタ料理は非常に貧しいイメージの料理でしたが、ボローニャの町のお金持ちがフランスの煮込み料理を真似てつくらせた、という説もあります。 うるさい人は「スパゲッティ・ボロネーゼ（ミートソース・スパゲティ）は『イタリアにはない！』」と主張しますが乾麺で食べるラグーもおいしい料理。イギリスでは国民的な料理とされ、最近はイタリアでも逆輸入の形でメニューにならんでいるようです。 さて、ミートソースの材料はおおまかにいうとひき肉、香味野菜、水分（トマト）、油脂分。この要素はプロとアマチュアも同じです。ならば、味の違いはどういった部分に出てくるのでしょうか？ まず、レシピの比較分析をしましょう。レシピの比較分析には分量を%に変えると検
これが究極のミートソース！（ミートソース研究その２） | 食育通信 online
2月16日に「基本のミートソース〜プロはなにが違う？〜」という記事をエントリしました。これはイタリアンのシェフたちのレシピの平均値を導き出したいわば「イタリアンの味」 しかし、先日、生パスタの専門店でめっぽう旨いミートソースを食べました。取材許可などはとってないので写真はモザイクです。 カウンターだけのお店で調理場には生パスタの製麺機と茹で釜、そして後ろの寸胴鍋ではミートソースが煮込まれていました。注文して出てきたのがこちら。 「よく混ぜて召し上がり下さい」という声とともにサービスされたのがこちら。めちゃくちゃ旨いです。味のポイントとなるのはコクと苦味。ビーフシチューのような味です。 このあいだ紹介したミートソースはいわゆるイタリア風の味わい。それに対して、こちらはまさに正調、日本のミートソースと言えるでしょう。 今回はこの料理に挑戦です。近い味をつくってみよう、というコンセプト。 ところ
基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
南イタリア料理の基本はトマトソース。コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトははじめは観賞用でしたが、やがてヨーロッパ人をとりこにしました。 トマトソースは家庭でもよくつくられていますが『お店とちょっと違う……』と思われる方も多いのではないでしょうか。今日はトマトソースの作り方をご紹介します。 さて、トマトソースの基本となる材料は ホールトマト 香味野菜（玉ねぎ） オリーブオイル （ハーブ） といったところです。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみましょう。 ホールトマトは市販品ですので、お店と品質は変わりありません。よく言われるのはお店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。 その原因はと『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。 コクが出ないからといって『香味野菜の量』を増やすのは考えもの。 プロは通常、２．５キロの缶詰でソースを仕込みます。大き
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